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La marmite de sole à la dieppoise associe des filets de sole, des crevettes grises et des moules dans une sauce au vin blanc et à la crème fraîche. L'échalote et le beurre forment la base aromatique ; le jus filtré des moules renforce le goût marin, tandis que le persil et le citron apportent fraîcheur et relief. Les fruits de mer sont cuits avec précaution pour garder une chair tendre, puis la crème est incorporée à feu doux afin de conserver une sauce lisse. Servie immédiatement, cette préparation se déguste avec un accompagnement capable de recueillir sa sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les moules sous l'eau froide. Placez-les dans une casserole avec une partie du vin blanc, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en remuant de temps en temps. Retirez les coquilles dès qu'elles s'ouvrent, puis filtrez et réservez le jus en éliminant les particules.
Émincez très finement l'échalote. Dans une casserole large et peu profonde, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans la brunir.
Coupez les filets de sole en morceaux réguliers. Ajoutez-les dans la casserole avec les crevettes grises décortiquées et poêlez doucement, sans surcharger, jusqu'à ce que la chair devienne blanche et nacrée sans se désagréger. Adaptez la chaleur si nécessaire.
Versez le reste du vin blanc et le jus filtré des moules sur le poisson et les crevettes. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis baissez-le et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à napper la spatule.
Incorporez la crème fraîche à feu très doux en remuant. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson quelques instants pour lier la sauce, sans atteindre une ébullition vigoureuse afin qu'elle ne tranche pas.
Ajoutez les moules décoquillées et le persil frais ciselé. Mélangez délicatement pour les répartir sans abîmer la sole, goûtez, puis réajustez si nécessaire l'acidité et la salinité.
Juste avant de servir, pressez un filet de citron dans la marmite. Servez immédiatement, avec la sauce chaude et onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire légèrement frais : son acidité équilibre la sauce crémeuse. Une salade de jeunes pousses à la vinaigrette citronnée apporte une entrée légère. Des pommes vapeur ou un riz pilaf recueillent la sauce. Une tartelette au citron meringuée prolonge sa fraîcheur en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la marmite tiédir, puis placez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau et protégez la boîte des odeurs du réfrigérateur. Consommez-la de préférence le lendemain : les saveurs iodées seront plus marquées et la sauce aura épaissi. Réchauffez à feu très doux, sans atteindre l'ébullition, pour préserver le poisson et éviter que la crème ne tranche. Détendez la sauce avec un peu de jus de citron ou de crème si elle est trop épaisse. Pour une conservation plus longue, congelez les restes à plat dans un sac de congélation pendant deux mois environ. La crème perdra un peu de son onctuosité. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
