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1
Commencez par préparer les moules : rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer sable et impuretés. Placez-les ensuite dans une casserole avec une petite quantité de vin blanc, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en remuant de temps en temps. Retirez les coquilles dès qu'elles s'ouvrent, filtrez et réservez le jus de cuisson en le débarrassant des particules.
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2
Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson. Dans une casserole large et peu profonde, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour libérer ses arômes sans la brunir.
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3
Coupez les filets de sole en morceaux réguliers pour garantir une cuisson homogène. Versez-les dans la casserole avec les crevettes grises décortiquées et poêlez le tout doucement : la chair doit prendre une blancheur nacrée sans se désagréger. Adaptez la chaleur pour maintenir une cuisson tendre et contrôlée.
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4
Versez le vin blanc et le jus filtré des moules sur le poisson et les crevettes, augmentez légèrement le feu pour porter le liquide à frémissement, puis baissez pour laisser mijoter doucement. Laissez réduire quelques minutes afin que les saveurs se concentrent et que la sauce commence à napper la spatule.
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5
Incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu, puis poursuivez la cuisson quelques instants pour lier la préparation sans faire bouillir vigoureusement afin d'éviter de casser la crème.
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6
Ajoutez les moules préalablement décoquillées et le persil frais ciselé, mélangez délicatement pour répartir uniformément les fruits de mer sans abîmer les morceaux de sole. Goûtez et réajustez l'équilibre entre acidité et salinité si nécessaire.
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7
Juste avant de servir, pressez un filet de citron pour apporter une pointe d'acidité vivifiante qui réveille les arômes marins. Servez la marmite immédiatement, en veillant à conserver la sauce chaude et onctueuse.