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1
Rincez les moules sous l'eau froide. Placez-les dans une casserole avec une partie du vin blanc, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en remuant de temps en temps. Retirez les coquilles dès qu'elles s'ouvrent, puis filtrez et réservez le jus en éliminant les particules.
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2
Émincez très finement l'échalote. Dans une casserole large et peu profonde, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans la brunir.
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3
Coupez les filets de sole en morceaux réguliers. Ajoutez-les dans la casserole avec les crevettes grises décortiquées et poêlez doucement, sans surcharger, jusqu'à ce que la chair devienne blanche et nacrée sans se désagréger. Adaptez la chaleur si nécessaire.
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4
Versez le reste du vin blanc et le jus filtré des moules sur le poisson et les crevettes. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis baissez-le et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à napper la spatule.
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5
Incorporez la crème fraîche à feu très doux en remuant. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson quelques instants pour lier la sauce, sans atteindre une ébullition vigoureuse afin qu'elle ne tranche pas.
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6
Ajoutez les moules décoquillées et le persil frais ciselé. Mélangez délicatement pour les répartir sans abîmer la sole, goûtez, puis réajustez si nécessaire l'acidité et la salinité.
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7
Juste avant de servir, pressez un filet de citron dans la marmite. Servez immédiatement, avec la sauce chaude et onctueuse.