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La marmelade d'orange est une préparation de fruits cuits dans le sucre et l'eau, où les écorces taillées apportent à la fois leur parfum, une légère amertume et des morceaux fondants. Le jus donne la base fruitée et participe à la texture qui épaissit en refroidissant. Cette version utilise l'orange entière, après retrait de la plus grande partie de l'albédo pour limiter l'amertume. La cuisson se poursuit jusqu'à ce que le liquide réduise et que la préparation nappe la cuillère, avec un contrôle final sur assiette froide. Elle se sert sur du pain, dans un yaourt ou avec des pâtisseries.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les oranges sous l'eau courante chaude, puis séchez-les avec un torchon propre. Retirez la peau orange au couteau ou à l'économe en évitant la partie blanche, amère. Si nécessaire, éliminez l'albédo restant avant de tailler les écorces.
Taillez les écorces en fines lanières, puis en petits bâtonnets ou en brunoise. Pressez les oranges et filtrez le jus si vous souhaitez retirer pulpe et pépins. Mesurez ensuite le jus avant de l'associer au sucre et à l'eau.
Placez les écorces, le jus d'orange, le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Mélangez doucement pour dissoudre le sucre, puis chauffez progressivement jusqu'au frémissement, sans laisser le sucre brûler.
À la première ébullition légère, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Écumez si nécessaire, puis cuisez sans couvrir en remuant parfois. Laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à réduction du liquide et nappe de la cuillère ; testez la prise sur une assiette froide.
Retirez la casserole du feu lorsque la marmelade est brillante et que les écorces sont tendres mais encore présentes. Laissez reposer 2 à 3 minutes. Transvasez-la chaude dans des pots préalablement stérilisés et chauds, essuyez les bords, fermez immédiatement et retournez les pots quelques minutes.
Laissez les pots refroidir complètement à température ambiante, puis étiquetez-les avec la date de fabrication. Stockez les pots non ouverts dans un endroit frais et sombre ; après ouverture, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les de préférence dans les semaines qui suivent.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la marmelade avec du pain de campagne grillé ou des scones, dont le goût neutre et le croquant soutiennent les écorces. Le fromage de chèvre frais et la burrata adoucissent l'acidité des agrumes. Un yaourt nature ou une glace vanille apportent une note fraîche et crémeuse ; côté boisson, préférez un thé noir ou un vin blanc sec aux arômes d'agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer les pots 24 heures avant de les ouvrir : les arômes s'équilibrent et la texture se stabilise. Gardez les pots non ouverts à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et sec, avec un couvercle bien fermé et un remplissage aussi proche que possible du bord. Après ouverture, placez la marmelade au réfrigérateur et consommez-la dans les semaines qui suivent. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un sac hermétique ou une boîte adaptée pendant six mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur ; la texture des écorces peut légèrement changer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
