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Le Malakoff est un beignet salé de fromage râpé, enrobé d’une pâte à base de farine, d’œuf et de lait, puis frit. Cette préparation se caractérise par une croûte dorée et croustillante qui contraste avec un cœur moelleux, où l’Emmental et le Gruyère fondent. Servez-le chaud, en apéritif ou en entrée, avec une sauce relevée ou une salade fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Râpez finement l’Emmental et le Gruyère avec une grosse râpe ou un robot. Si le fromage est humide, essorez-le légèrement : il doit former des filaments secs, sans rendre d’eau.
Tamisez la farine et la levure chimique dans un grand saladier, ajoutez le sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties.
Formez un puits, cassez l’œuf au centre et versez le lait progressivement en fouettant. La pâte doit devenir lisse, sans grumeaux, et napper la cuillère sans être liquide.
Incorporez le fromage râpé à la maryse, en pliant la pâte sans écraser les filaments. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez, si nécessaire, une pincée de sel ou de poivre.
Préchauffez l’huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde à 180 °C. Sans thermomètre, déposez une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt dans des bulles vives.
Formez des portions avec deux cuillères ou une poche sans douille, puis déposez-les délicatement dans l’huile chaude. Espacez-les suffisamment pour ne pas surcharger la casserole ni faire chuter sa température.
Laissez frire environ 3 à 5 minutes selon la taille, en retournant les Malakoffs si nécessaire. Ils doivent être dorés sur toutes les faces, croustillants dehors et fondants au centre.
Retirez les Malakoffs avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. Transférez-les ensuite sur une grille, laissez-les reposer brièvement, puis servez-les.
Servez chaud à l’apéritif avec de la moutarde à l’ancienne, de la confiture d’oignons ou une sauce tomate épicée. Dégustez rapidement, tant que la croûte reste croustillante et le cœur fondant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec une salade de mâche et une vinaigrette au vinaigre de cidre et à la moutarde douce, qui rafraîchit le beignet. Un vin blanc sec du Jura ou un chasselas convient aussi. Des tartines de légumes grillés citronnés précèdent les Malakoffs ; terminez par une compote de pomme peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les Malakoffs dès la sortie de l’huile. Au réfrigérateur, gardez-les jusqu’à quarante-huit heures dans un récipient fermé, avec du papier essuie-tout pour absorber l’humidité ; le froid les rendra plus denses. Réchauffez-les au four chaud. Pour une conservation plus longue, congelez-les jusqu’à trois mois dans un sac vidé de son air, puis passez-les directement au four sans décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
