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1
Râpez finement l’Emmental et le Gruyère avec une grosse râpe ou un robot. Si le fromage est humide, essorez-le légèrement : il doit former des filaments secs, sans rendre d’eau.
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2
Tamisez la farine et la levure chimique dans un grand saladier, ajoutez le sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties.
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3
Formez un puits, cassez l’œuf au centre et versez le lait progressivement en fouettant. La pâte doit devenir lisse, sans grumeaux, et napper la cuillère sans être liquide.
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4
Incorporez le fromage râpé à la maryse, en pliant la pâte sans écraser les filaments. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez, si nécessaire, une pincée de sel ou de poivre.
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5
Préchauffez l’huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde à 180 °C. Sans thermomètre, déposez une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt dans des bulles vives.
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6
Formez des portions avec deux cuillères ou une poche sans douille, puis déposez-les délicatement dans l’huile chaude. Espacez-les suffisamment pour ne pas surcharger la casserole ni faire chuter sa température.
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7
Laissez frire environ 3 à 5 minutes selon la taille, en retournant les Malakoffs si nécessaire. Ils doivent être dorés sur toutes les faces, croustillants dehors et fondants au centre.
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8
Retirez les Malakoffs avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. Transférez-les ensuite sur une grille, laissez-les reposer brièvement, puis servez-les.
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9
Servez chaud à l’apéritif avec de la moutarde à l’ancienne, de la confiture d’oignons ou une sauce tomate épicée. Dégustez rapidement, tant que la croûte reste croustillante et le cœur fondant.