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Ce magret de canard est ouvert en portefeuille puis farci d'une compotée de rhubarbe, d'échalote, de miel et de cannelle. La rhubarbe apporte une acidité nette qui équilibre le gras du canard, tandis que le miel l'adoucit et que la cannelle parfume la farce. Rôti au four, le magret offre une peau dorée et croustillante, une chair rosée et une garniture moelleuse. Le repos avant la découpe aide à conserver des tranches juteuses.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis sécher la peau avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche avant de rôtir.
Nettoyer les tiges de rhubarbe en retirant les fils éventuels, puis les couper en petits tronçons réguliers. Hacher finement l'échalote séparément.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans prendre de couleur, en remuant régulièrement.
Ajouter la rhubarbe, le miel et la cannelle, puis augmenter légèrement le feu. Laisser compoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la rhubarbe soit moelleuse et la préparation brillante, ni liquide ni sèche. Assaisonner avec une partie du sel et le poivre, retirer du feu et laisser tiédir complètement.
Poser le magret peau vers le haut et inciser la chair sans la traverser complètement : pratiquer une coupure longitudinale pour l'ouvrir en portefeuille, en laissant les deux parties reliées.
Étaler la compotée refroidie sur la face intérieure du magret, en laissant une bordure libre. Refermer en recalant les bords pour enfermer la farce, puis maintenir le magret fermé avec du fil de cuisine ou des piques en bois, sans percer la peau.
Entailler superficiellement la peau en losange, puis saler légèrement la peau et la chair avec le reste du sel. Placer le magret dans un plat suffisamment grand, peau vers le haut, afin que la graisse se répande sans faire bouillir la farce.
Enfourner au centre du four et rôtir 18 à 22 minutes selon l'épaisseur. La peau doit être dorée et croustillante, la chair souple sous la pression et encore rosée. Pour accentuer le croustillant, terminer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
Sortir le magret du four et le laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Les jus se redistribuent ; la découpe sera plus nette et les tranches resteront moelleuses.
Découper le magret en tranches épaisses, perpendiculairement aux fibres. Les disposer sur le plat de service, napper éventuellement du jus rendu filtré et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte intense chocolat et coco
Crème Mousseline au Caramel Beurre
Crème Glacée Rhubarbe Acidulée et Cannelle
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Mousse passion aérienne et acidulée
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Crème Soyeuse au Caramel Beurre Salé
Salade de fruits givrée au basilic frais
Gâteau aérien à la vanille intense
Tarte congolaise à la noix de coco
Mousse à l'orange givrée
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez des carottes et des betteraves rôties, glacées au miel et au vinaigre de cidre : leur douceur prolonge celle de la rhubarbe, tandis que le vinaigre allège le gras du canard. Une salade de jeunes pousses et d'échalotes confites, assaisonnée avec le jus de cuisson, apporte fraîcheur et acidité en entrée. Un pinot noir léger à tanins souples accompagne la cannelle sans dominer le plat. Terminez avec une tarte fine aux pommes acidulées ou un sorbet citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu'ils atteignent la température ambiante, puis gardez-les au réfrigérateur. Le lendemain, la rhubarbe sera davantage infusée dans le canard et ses notes acidulées ressortiront plus nettement. Pour éviter que les tranches ne s'assèchent ou ne s'oxydent, enveloppez-les avec du film alimentaire au contact. Réchauffez-les à basse température afin de ne pas durcir les fibres ni perdre complètement le cœur rosé. La congélation est possible pendant deux mois au maximum, dans un sac hermétique vidé de son air. Décongelez lentement le canard farci au réfrigérateur avant de le déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
