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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis sécher la peau avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche avant de rôtir.
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2
Nettoyer les tiges de rhubarbe en retirant les fils éventuels, puis les couper en petits tronçons réguliers. Hacher finement l'échalote séparément.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans prendre de couleur, en remuant régulièrement.
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4
Ajouter la rhubarbe, le miel et la cannelle, puis augmenter légèrement le feu. Laisser compoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la rhubarbe soit moelleuse et la préparation brillante, ni liquide ni sèche. Assaisonner avec une partie du sel et le poivre, retirer du feu et laisser tiédir complètement.
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5
Poser le magret peau vers le haut et inciser la chair sans la traverser complètement : pratiquer une coupure longitudinale pour l'ouvrir en portefeuille, en laissant les deux parties reliées.
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6
Étaler la compotée refroidie sur la face intérieure du magret, en laissant une bordure libre. Refermer en recalant les bords pour enfermer la farce, puis maintenir le magret fermé avec du fil de cuisine ou des piques en bois, sans percer la peau.
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7
Entailler superficiellement la peau en losange, puis saler légèrement la peau et la chair avec le reste du sel. Placer le magret dans un plat suffisamment grand, peau vers le haut, afin que la graisse se répande sans faire bouillir la farce.
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8
Enfourner au centre du four et rôtir 18 à 22 minutes selon l'épaisseur. La peau doit être dorée et croustillante, la chair souple sous la pression et encore rosée. Pour accentuer le croustillant, terminer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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9
Sortir le magret du four et le laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Les jus se redistribuent ; la découpe sera plus nette et les tranches resteront moelleuses.
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10
Découper le magret en tranches épaisses, perpendiculairement aux fibres. Les disposer sur le plat de service, napper éventuellement du jus rendu filtré et servir immédiatement.