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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène; sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'il revienne légèrement à température ambiante et sécher la peau avec du papier absorbant afin d'assurer une belle coloration.
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2
Nettoyer les tiges de rhubarbe en retirant les fils éventuels, puis couper en petits tronçons réguliers pour une cuisson uniforme; hacher finement l'échalote séparément pour qu'elle fonde rapidement sans brûler.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, jeter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans prendre de couleur, remuer régulièrement pour homogénéiser la cuisson.
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4
Ajouter les morceaux de rhubarbe, le miel et la cannelle dans la poêle, augmenter légèrement le feu et laisser compoter en remuant de temps en temps; surveiller la réduction jusqu'à obtenir une texture moelleuse et brillante, ni trop liquide ni trop sèche, puis rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre; retirer du feu et laisser tiédir complètement pour faciliter le montage.
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5
Préparer le magret en posant la peau vers le haut, marquer la chair sans traverser complètement pour l'inciser en portefeuille: une coupure longitudinale suffisante pour pouvoir l'ouvrir en deux parties reliées; cela permet de conserver jus et moelleux pendant la cuisson.
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6
Étaler la compotée refroidie sur la partie intérieure du magret en une couche homogène, en gardant une bordure libre pour refermer; refermer délicatement le magret en recalant les bords pour enfermer la farce et fixer si besoin avec des piques en bois en veillant à ne pas percer la peau.
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7
Pratiquer de petites entailles superficielles dans la peau en losange pour dégraisser et favoriser le croustillant, saler légèrement la peau et la chair sur toute la surface; placer le magret dans un plat suffisamment grand, peau vers le haut, pour que la graisse puisse se répandre sans faire bouillir la farce.
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8
Enfourner le magret au centre du four et rôtir environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur pour obtenir une cuisson rosée; surveiller la coloration: la peau doit être dorée et croustillante, la chair souple sous la pression. Pour une peau plus croustillante, terminer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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9
Sortir le magret du four et le laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer; ce temps de repos permet aux jus de se répartir et facilite la découpe en tranches régulières qui garderont leur moelleux.
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10
Découper le magret en tranches épaisses en veillant à couper perpendiculairement à la fibre, disposer sur le plat de service, napper éventuellement du jus rendu filtré et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair rosée et la compotée acidulée aux épices.