Pastéis de nata

Préchauffez le four à 250°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et laissez le four atteindre la température pendant la préparation de la crème et le montage des tartelettes.

Abaissez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné sans écraser ses couches. Découpez quatre cercles d'environ 10 cm de diamètre, puis foncez-les dans des moules à muffins ou à tartelettes en appuyant du bout des doigts pour faire adhérer la pâte et garder une épaisseur régulière.

Versez le lait entier et la crème liquide entière dans une petite casserole avec le zeste de citron, l'extrait de vanille et la cannelle. Chauffez doucement jusqu'au frémissement, retirez immédiatement du feu, puis laissez infuser 2 à 3 minutes hors du feu.

Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Incorporez la farine tamisée en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux, en raclant les parois du saladier.

Délayez progressivement la préparation avec le lait chaud en versant un filet tout en fouettant, puis ajoutez le reste par petites quantités. Continuez jusqu'à intégration complète du liquide et obtention d'une crème homogène.

Reversez la préparation dans la casserole et faites-la épaissir à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois et en raclant le fond. La crème doit napper l'ustensile.

Retirez la crème du feu et ôtez autant que possible les zestes de citron. Laissez-la tiédir 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle dégage moins de vapeur.

Répartissez la crème encore légèrement chaude dans les fonds de pâte, presque jusqu'au bord mais sans les faire déborder. Tapotez légèrement les moules pour lisser la surface et chasser les éventuelles bulles d'air.

Enfournez immédiatement les tartelettes pendant 12 à 15 minutes. Surveillez la surface : elle doit devenir dorée et présenter des taches caramélisées. Si la caramélisation est trop rapide, réduisez la température pour préserver la pâte.

Laissez tiédir les pastéis quelques minutes hors du moule, puis démoulez-les avec précaution et laissez-les refroidir avant de les déguster tièdes ou à température ambiante. Saupoudrez éventuellement de cannelle juste avant de servir.