Poule faisane rôtie aux truffes avec mousse onctueuse de foie gras
Savourer une poule faisane rôtie aux truffes, c'est offrir à sa table un instant de fête où raffinement rime avec simplicité. Ce plat évoque les repas d'automne et d'hiver, quand la forêt et les marchés se rejoignent : la chair ferme et délicate de la faisane, la truffe noire fraîche qui diffuse son parfum terrestre et le foie gras en mousse onctueuse composent un trio de caractère, parfait pour un dimanche en famille ou un dîner intimiste. Les saveurs s'équilibrent naturellement : la richesse beurrée et soyeuse du foie gras contrebalance l'arôme profond de la truffe, tandis que l'échalote et une touche de vin blanc apportent fraîcheur et lumière au profil gustatif. Résultat, une assiette élégante et généreuse qui surprend sans décourager. Accessible même pour qui cherche une cuisine festive sans complication excessive, cette recette promet réussite et plaisir partagé - un plat qui transforme un repas ordinaire en souvenir chaleureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C puis préparer la faisane : la sortir du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour tempérer la chair, la rincer rapidement si nécessaire et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant afin d’éliminer toute humidité qui empêcherait le brunissement.Préchauffer le four à 180°C puis préparer la faisane : la sortir du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour tempérer la chair, la rincer rapidement si nécessaire et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant afin d’éliminer toute humidité qui empêcherait le brunissement.
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Étape 2Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant délicatement la peau pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la peau .
Réserver sur une planche pendant que vous préparez la garniture aromatique.Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant délicatement la peau pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la peau .
Réserver sur une planche pendant que vous préparez la garniture aromatique. -
Étape 3Émincer l’échalote très finement puis la faire suer dans une poêle avec 10 g de beurre à feu moyen : remuer régulièrement jusqu’à ce que les lamelles deviennent translucides et légèrement nacrées, sans colorer, pour conserver une douceur aromatique.Émincer l’échalote très finement puis la faire suer dans une poêle avec 10 g de beurre à feu moyen : remuer régulièrement jusqu’à ce que les lamelles deviennent translucides et légèrement nacrées, sans colorer, pour conserver une douceur aromatique.
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Étape 4Verser le vin blanc sur l’échalote chaude pour déglacer la poêle, gratter les sucs avec une spatule et laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’au moins moitié et que la préparation soit sirupeuse .
Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser tiédir.Verser le vin blanc sur l’échalote chaude pour déglacer la poêle, gratter les sucs avec une spatule et laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’au moins moitié et que la préparation soit sirupeuse .
Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser tiédir. -
Étape 5Râper finement la moitié de la truffe et mélanger cette pulpe à l’échalote réduite .
Remplir le ventre de la faisane avec cette préparation en veillant à bien répartir la truffe pour parfumer uniformément la chair sans surcharger.Râper finement la moitié de la truffe et mélanger cette pulpe à l’échalote réduite .
Remplir le ventre de la faisane avec cette préparation en veillant à bien répartir la truffe pour parfumer uniformément la chair sans surcharger. -
Étape 6Ficeler la faisane en fermant soigneusement les cuisses et les ailes afin d’obtenir une silhouette compacte qui cuira de façon homogène .
Disposer la volaille dans un plat de cuisson suffisamment grand pour récupérer les jus.Ficeler la faisane en fermant soigneusement les cuisses et les ailes afin d’obtenir une silhouette compacte qui cuira de façon homogène .
Disposer la volaille dans un plat de cuisson suffisamment grand pour récupérer les jus. -
Étape 7Râper le reste de truffe sur le dessus de la faisane, déposer par petits morceaux le beurre restant sur la poitrine et autour dans le plat pour favoriser le glaçage et la richesse en sauce lors de la cuisson.Râper le reste de truffe sur le dessus de la faisane, déposer par petits morceaux le beurre restant sur la poitrine et autour dans le plat pour favoriser le glaçage et la richesse en sauce lors de la cuisson.
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Étape 8Enfourner la faisane à 180°C et cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10 à 12 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la peau brillante et empêcher le dessèchement .
Surveiller la coloration et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la peau brunissait trop rapidement.Enfourner la faisane à 180°C et cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10 à 12 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la peau brillante et empêcher le dessèchement .
Surveiller la coloration et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la peau brunissait trop rapidement. -
Étape 9Pendant la cuisson, préparer la mousse de foie gras : couper le foie gras en morceaux, placer dans le bol d’un mixeur avec la crème fraîche froide et une pincée de sel et de poivre, puis mixer par impulsions jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et aérienne .
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec parcimonie.Pendant la cuisson, préparer la mousse de foie gras : couper le foie gras en morceaux, placer dans le bol d’un mixeur avec la crème fraîche froide et une pincée de sel et de poivre, puis mixer par impulsions jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et aérienne .
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec parcimonie. -
Étape 10Passer la mousse au chinois fin si vous souhaitez une texture ultra-lisse, puis la mettre en poche ou en bol et réserver au frais pour qu’elle se raffermisse légèrement tout en restant souple, de façon à pouvoir former des quenelles ou des petits dômes lors du service.Passer la mousse au chinois fin si vous souhaitez une texture ultra-lisse, puis la mettre en poche ou en bol et réserver au frais pour qu’elle se raffermisse légèrement tout en restant souple, de façon à pouvoir former des quenelles ou des petits dômes lors du service.
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Étape 11Vérifier la cuisson de la faisane en piquant l’articulation de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair et la température interne autour de 75–80°C .
Sortir la volaille du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille légère pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent.Vérifier la cuisson de la faisane en piquant l’articulation de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair et la température interne autour de 75–80°C .
Sortir la volaille du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille légère pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent. -
Étape 12Découper la faisane en portions élégantes : commencer par séparer les cuisses puis trancher la poitrine en biais pour des tranches régulières, disposer sur des assiettes chaudes et accompagner chaque portion d’une quenelle de mousse de foie gras, en terminant par un filet du jus de cuisson dégraissé et éventuellement quelques lamelles supplémentaires de truffe pour renforcer l’arôme au moment de servir.Découper la faisane en portions élégantes : commencer par séparer les cuisses puis trancher la poitrine en biais pour des tranches régulières, disposer sur des assiettes chaudes et accompagner chaque portion d’une quenelle de mousse de foie gras, en terminant par un filet du jus de cuisson dégraissé et éventuellement quelques lamelles supplémentaires de truffe pour renforcer l’arôme au moment de servir.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des temps de repos pour préserver la chair délicate et la richesse du foie gras, donc s'assurer d'une cuisson uniforme en positionnant la volaille au centre du four et en vérifiant la température interne avec un thermomètre qui doit afficher environ 65-68 °C au coeur pour éviter le dessèchement. Le séchage complet de la peau avant cuisson favorise une belle coloration et limite les éclaboussures dans le plat, utiliser du papier absorbant et laisser la volaille à température ambiante vingt à trente minutes améliore la répartition de la chaleur.
L'assaisonnement doit être progressif car le foie gras et la truffe concentrent le sel et le poivre, goûter la mousse et rectifier doucement. L'arrosage régulier doit se faire avec parcimonie pour conserver la coloration et récupérer les jus, basculer le plat pour concentrer les sucs et napper avec une cuillère plutôt qu'un jet.
Pour la mousse, mixer par à-coups et refroidir rapidement dans un bain de glace pour fixer l'émulsion et obtenir une texture onctueuse. Enfin, un repos de cinq à dix minutes après cuisson permet aux fibres de se détendre et garantit des tranches juteuses et faciles à découper.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et l'onctuosité, proposez un verre de vin blanc sec à bonne acidité et structure qui nettoiera le palais et mettra en valeur les arômes de truffe plutôt que de les couvrir.
En entrée, une salade tiède de champignons sautés au vinaigre de Xérès apportera une note terreuse et acidulée pour préparer le passage vers le plat principal.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au beurre et une purée légère à la muscade renforceront la texture beurrée sans alourdir l'ensemble.
En dessert, privilégiez une finale fruitée et peu sucrée comme une compote de poires légèrement épicée pour offrir une fraîcheur désaltérante et une douceur qui contraste avec le gras.
Conservation
La poule faisane rôtie peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de la laisser refroidir à température ambiante avant de la réfrigérer, afin d'éviter la condensation qui pourrait altérer la texture de la viande.
La mousse de foie gras, quant à elle, doit être conservée dans un récipient bien fermé au frais et peut se garder jusqu'à 5 jours.
Attention, la mousse étant riche en matières grasses, elle peut s'oxyder si elle est exposée à l'air.
Son acidité naturelle peut également affecter la qualité du foie gras si elle est mal stockée.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au foie gras, vous pouvez remplacer celui-ci par une mousse de poulet ou de canard, qui apportera une texture similaire tout en respectant les saveurs volatiles et raffinées du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair de la faisane peut-elle rester sèche après la cuisson?
Pourquoi la farce et la truffe peuvent-elles ne pas parfumer la chair de la faisane?
Pourquoi la peau de la faisane peut-elle brûler ou devenir trop croustillante en surface?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
