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Cette faisane rôtie est garnie d’échalote, de vin blanc et de truffe noire, puis servie avec une mousse de foie gras. La volaille cuit entière au four, ficelée pour maintenir les cuisses et les ailes, tandis que la garniture parfume la chair depuis l’intérieur. La truffe est utilisée à la fois dans la farce et sur la peau, avec le beurre pour former les jus de cuisson. La mousse, préparée à froid avec de la crème fraîche, apporte une texture souple et onctueuse en accompagnement. Le plat associe ainsi une viande rôtie, des arômes boisés et une sauce riche, à servir dès la fin du repos de la volaille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir la faisane du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, la rincer rapidement si nécessaire, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, en massant délicatement la peau sans la déchirer. Réserver sur une planche.
Émincer finement l’échalote. La faire suer avec une partie du beurre, à feu moyen, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans colorer.
Verser le vin blanc sur l’échalote, gratter les sucs, puis laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’au moins moitié et devienne sirupeux. Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser tiédir.
Râper finement la moitié de la truffe et la mélanger à l’échalote réduite. Remplir le ventre de la faisane avec cette préparation, en la répartissant sans tasser.
Ficeler la faisane en fermant soigneusement les cuisses et les ailes. La disposer dans un plat de cuisson suffisamment grand pour recueillir les jus.
Râper le reste de la truffe sur la faisane. Déposer le reste du beurre en petits morceaux sur la poitrine et autour de la volaille dans le plat.
Enfourner à 180°C et cuire environ 45 minutes, en arrosant toutes les 10 à 12 minutes avec le jus. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si la peau brunit trop rapidement.
Couper le foie gras en morceaux et le mixer par impulsions avec la crème fraîche froide, une pincée de sel et de poivre. Arrêter dès que la mousse est onctueuse et aérienne, puis rectifier l’assaisonnement avec parcimonie.
Passer la mousse au chinois fin si nécessaire. La mettre en poche ou dans un bol, puis la réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit légèrement raffermie mais encore souple.
Vérifier la cuisson en piquant l’articulation de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Sortir la faisane du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille légère.
Découper la faisane en séparant les cuisses, puis trancher la poitrine en biais. Disposer les morceaux sur des assiettes chaudes, ajouter une quenelle de mousse de foie gras et terminer par un filet de jus de cuisson dégraissé.
Pour finir sur une note sucrée
Pâte feuilletée et pur beurre
Baba au rhum ambré
Miroir de chocolat noir et soyeux
Gâteau marron et chocolat noir
Moelleux aux pommes et fromage blanc à la cannelle
Fondant Chocolat Noir et Praliné Craquant
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Gâteau de semoule aux poires
Génoise aérienne
Tarte au chocolat noir intense Mère Blanc
Tartelette au caramel cacahuète
Flan à la châtaigne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec à bonne acidité pour alléger le foie gras et soutenir la truffe. Une salade tiède de champignons au vinaigre de Xérès apporte une note terreuse et acidulée. Des pommes de terre rôties au beurre ou une purée légère à la muscade prolongent la texture fondante. Terminez par une compote de poires peu sucrée, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les parfums de truffe seront plus diffusés dans la chair. Conservez les morceaux de faisane dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, avec le jus de cuisson. Plaquez un film alimentaire directement sur la mousse de foie gras avant de la placer au réfrigérateur, afin de la protéger de l’air. Consommez-la dans les deux jours. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement la viande découpée dans un sachet hermétique. Ne congelez pas la mousse : le froid négatif altérerait sa texture aérienne.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
