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Le magret laqué farci aux pommes associe un filet de canard à une farce de pommes revenues avec du gingembre et de la cannelle. Les fruits sont liés au miel, puis glissés dans une incision en portefeuille avant la cuisson. La sauce soja badigeonnée sur la peau apporte une note salée et une coloration brillante. Le résultat repose sur trois contrastes : une peau dorée et croustillante, une chair de canard plus ou moins rosée selon le temps de cuisson, et un cœur fruité, doux et épicé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Placez une grille au centre et préparez une plaque ou un plat allant au four pour recueillir les jus.
Pelez les pommes, ôtez leur cœur et coupez-les en petits dés réguliers. Réservez.
Chauffez l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle. Ajoutez les pommes, le gingembre fraîchement râpé et la cannelle, puis faites sauter en remuant pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir et à caraméliser légèrement.
Ajoutez le miel et remuez pour enrober les pommes. Augmentez légèrement le feu et laissez colorer sans brûler, puis retirez du feu et laissez tiédir.
Posez le magret côté peau vers le bas. Quadrillez la graisse sans entailler la chair, puis réalisez une incision en portefeuille : coupez profondément sans séparer complètement les deux parties.
Garnissez l’intérieur du magret avec les pommes tièdes, en laissant une marge de chair pour pouvoir le refermer. Répartissez la farce, puis refermez délicatement.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du magret, puis ficelez-le fermement à intervalles réguliers, sans trop serrer, pour maintenir la farce pendant la cuisson.
Badigeonnez la peau avec la sauce soja. Posez le magret sur la grille, peau vers le haut, et placez la plaque ou le plat en dessous pour recueillir les jus.
Enfournez pour 20 minutes si vous souhaitez une viande rosée, ou 25 minutes pour une cuisson plus soutenue. La peau doit être dorée et croustillante ; arrosez rapidement avec les jus une ou deux fois si nécessaire.
Sortez le magret du four, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Retirez la ficelle, tranchez-le en côtes régulières et servez immédiatement, nappé si vous le souhaitez avec les jus récupérés.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un pinot noir ou un gamay légèrement rafraîchi : un rouge fruité et peu tannique accompagne le canard sans alourdir l’ensemble. Une salade tiède de mâche, poires rôties et noix apporte fraîcheur et croquant. Des légumes racines glacés au miel ou un écrasé de céleri-rave prolongent les notes douces et épicées. En dessert, choisissez une tarte Tatin légère ou une compote de pommes épicée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 2 jours maximum. La farce peut rejeter un peu de jus et la peau perdra son croustillant. Réchauffez les tranches doucement à la poêle ou au four à basse température pour limiter le dessèchement de la viande. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux dans un sac de congélation en retirant le plus d’air possible et gardez-les jusqu’à 2 mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
