Rôtis & Grillades

Magret laqué farci aux pommes épicées

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C et placez une grille dans la partie centrale pour assurer une cuisson homogène ; préparez également une plaque ou un plat allant au four pour récupérer les jus.
2

Pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en petits dés réguliers afin qu’ils cuisent de manière uniforme ; réservez.
3

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de pomme, le gingembre fraîchement râpé et la cannelle ; faites sauter en remuant délicatement jusqu’à ce que les pommes commencent à ramollir et à caraméliser légèrement, environ 4 à 6 minutes selon la variété de pomme.
4

Incorporez le miel et laissez-le enrober les morceaux en augmentant légèrement le feu pour favoriser une légère coloration sans brûler ; retirez du feu et laissez tiédir pour que la farce ne cuise pas la viande lors du montage.
5

Préparez le magret en le posant côté peau vers le bas et réalisez une incision en portefeuille : une coupe profonde mais sans séparer complètement les deux parties pour pouvoir y glisser la farce tout en conservant l’aspect d’un seul morceau.
6

Garnissez l’intérieur du magret avec la préparation de pommes tiède en veillant à laisser une marge de chair pour pouvoir refermer correctement ; répartissez la farce de façon homogène pour une coupe finale équilibrée.
7

Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du magret avec parcimonie, puis refermez-le délicatement et ficelez-le fermement à intervalles réguliers pour maintenir la farce pendant la cuisson.
8

Badigeonnez la peau du magret avec la sauce soja à l’aide d’un pinceau pour apporter une glaçure brillante et légèrement salée ; posez le magret sur la grille, peau vers le haut, et placez le plat en dessous pour recueillir les jus.
9

Enfournez et faites cuire 20 minutes pour une viande rosée ou 25 minutes pour une cuisson plus soutenue ; surveillez la coloration de la peau, elle doit être dorée et croustillante, et arrosez rapidement avec les jus de cuisson une ou deux fois si besoin.
10

Sortez le magret du four, couvrez-le légèrement d’un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent, puis retirez la ficelle, tranchez en belles côtes régulières et servez immédiatement en nappant éventuellement des jus récupérés pour plus d’arômes.

💡 Astuce du chef

La cuisson du magret mérite une attention constante car un excès rend la viande sèche et un manque laisse trop de gras non rendu, donc ajuster le temps au four en surveillant la température du plat plutôt qu’une minuterie stricte permet d’obtenir la cuisson rosée recherchée. Le réseau de graisse sous la peau doit être marqué avant la cuisson par des incisions régulières sans entailler la chair afin de favoriser le dégraissage et obtenir une peau croustillante. La farce doit être tiède et non brûlante au moment du montage pour éviter de cuire la viande à l’intérieur et pour que les saveurs se mêlent sans dessécher la pomme. Le salage doit être mesuré et réalisé juste avant la cuisson pour prévenir le dessèchement et préserver la jutosité de la chair. Un badigeonnage progressif avec la sauce soja pendant les dix dernières minutes évite la carbonisation tout en apportant une belle laque brillante. Le ficelage doit être ferme mais pas trop serré afin de maintenir la farce sans comprimer le magret. Le repos sous une feuille d’aluminium lâche pendant cinq à dix minutes permet aux jus de se répartir et facilite une découpe nette. Enfin goûter et rectifier l’assaisonnement après découpe garantit un équilibre entre le sucré de la pomme et le salé de la sauce.

Nutrition (pour 100g)

209

kcal

12g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres