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Ce magret de canard est poêlé côté peau pour faire fondre progressivement sa graisse, puis saisi côté chair et caramélisé au miel parfumé de quatre-épices. La cuisson au four termine le morceau, avec un cœur rosé en 8 minutes ou plus cuit si elle se prolonge. Le résultat repose sur le contraste entre la peau dorée et croustillante, la chair tendre et le glaçage doux, relevé par les notes chaudes du quatre-épices.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en incisant obliquement tous les environ 1 cm, sans entamer la chair. Épongez la surface avec du papier absorbant si elle est humide.
Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre noir. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, sans comprimer la viande.
Versez l’huile d’olive dans une poêle froide et posez-y le magret côté peau. Chauffez à feu moyen et laissez la graisse fondre lentement : la peau doit se colorer et rendre sa graisse. Écumez l’excès si nécessaire.
Poursuivez la cuisson côté peau 6 à 8 minutes, en ajustant la flamme : la peau doit être bien dorée et croustillante, sans brûler. Retournez le magret et saisissez la chair 2 à 3 minutes.
Retirez le magret de la poêle et réservez-le quelques instants sur une planche. Récupérez les sucs et une partie de la graisse fondue dans la poêle pour parfumer le glaçage ou déglacer la sauce.
Mélangez le miel avec le quatre-épices jusqu’à obtenir une préparation homogène. Si le miel est trop épais, chauffez-le légèrement au bain-marie pour le liquéfier sans le brûler, puis badigeonnez-en généreusement la peau et, si vous le souhaitez, la chair.
Posez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez 8 à 10 minutes selon son épaisseur : comptez 8 minutes pour un cœur rosé, davantage pour une cuisson plus uniforme. Arrosez une fois avec le jus rendu.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Tranchez-le ensuite en biseaux réguliers et servez immédiatement, avec un peu de jus réduit si vous l’avez déglacé.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Caillebotte dorée au four
Pommes rôties et crème de marron
Moelleux St-Amour aérien à l'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Pithiviers à la crème d'amandes
Tarte au Brocciu Citronnée
Roulé intense au chocolat et ganache
Fondant intense chocolat et noisettes croquantes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Crumble aux pommes et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge léger à moyennement tannique, comme un pinot noir fruité, qui équilibre le gras sans dominer le miel. Une salade de roquette et de poires au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et acidité. Des légumes-racines rôtis ou une purée de céleri prolongent la douceur et tempèrent les épices. En dessert, un fromage frais acidulé ou une compote de fruits cuits termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les tranches restantes, puis placez-les dans une boîte hermétique pour éviter que la chair ne s’assèche au contact de l’air. Les saveurs du miel et du quatre-épices s’intensifient durant la nuit. Pour conserver le magret entier, recouvrez-le d’un film alimentaire bien tendu afin de protéger le glaçage. Réchauffez doucement les tranches à la poêle, côté peau uniquement, pour retrouver du croustillant sans trop cuire le cœur rosé. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les morceaux dans un sachet sous vide ou un contenant adapté au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les remettre en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
