Macarons à la coque craquante

Préchauffer le four à 150°C, avec la grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortir tous les ingrédients pour les amener à température ambiante.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au moins deux fois dans un grand saladier. Si des amas persistent, tamiser encore jusqu'à obtenir une poudre fine.

Verser le blanc d'œuf dans un bol propre et sec, puis fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse légère. Incorporer le sucre en plusieurs fois en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à former des pics fermes, brillants et souples, sans grain.

Prélever un tiers des blancs montés et l'incorporer au mélange de poudre d'amandes et de sucre glace par des mouvements circulaires rapides. Reverser sur le reste des blancs, puis mélanger à la spatule en raclant le fond et en soulevant la masse, jusqu'à obtenir une pâte lisse : le ruban doit s'écouler de façon continue et compacte.

Si vous utilisez un colorant, l'ajouter maintenant et homogénéiser avec des gestes enveloppants jusqu'à obtenir la teinte souhaitée. Éviter de prolonger le mélange, qui liquéfierait la préparation.

Remplir une poche munie d'une douille lisse, ou utiliser deux cuillères, puis former des dômes d'environ 3 cm de diamètre sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour les égaliser et chasser les bulles d'air.

Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une peau sèche se forme. Toucher légèrement la surface : le doigt ne doit pas coller.

Enfourner la plaque et cuire environ 12 minutes. Enfourner une seule plaque à la fois ; si possible, alterner sa position à mi-cuisson. Surveiller la coloration et vérifier que les coques se décollent facilement du papier en les soulevant délicatement.

Sortir les macarons et les laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler. Préparer pendant ce temps la garniture : filtrer la confiture pour la lisser ou utiliser une ganache épaisse, tartinable mais stable.

Dresser une noix de garniture sur la moitié des coques, puis assembler avec les coques restantes en exerçant une légère pression jusqu'à ce que la garniture atteigne les bords. Laisser maturer au frais au moins 24 heures dans une boîte hermétique avant de déguster.