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1
Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au centre ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortir tous les ingrédients pour qu'ils soient à température ambiante afin d'assurer une cuisson uniforme et un montage optimal.
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2
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au moins deux fois dans un grand saladier pour obtenir une poudre très fine ; tamiser plus longuement si des amas persistent, cela garantit des coques lisses sans grumeaux.
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3
Verser le blanc d'œuf dans un bol propre et sec, commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une mousse légère, puis incorporer le sucre en poudre en trois fois tout en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, brillants et souples sans être granuleux.
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4
Prélever un tiers des blancs montés et l'incorporer au mélange poudre d'amandes-sucre glace pour l'assouplir : effectuer des mouvements circonscrits et rapides pour détendre la pâte, puis reverser le tout sur le reste des blancs et mélanger délicatement de la spatule, en raclant le fond et en soulevant la masse pour obtenir une texture lisse et homogène, ni trop liquide ni trop rigide (le ruban doit s'écouler en ruban compact).
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5
Si vous utilisez un colorant, l'ajouter maintenant en petite quantité et homogénéiser avec des gestes enveloppants jusqu'à obtenir la teinte souhaitée ; évitez de trop travailler la préparation pour ne pas la liquéfier.
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6
Remplir une poche munie d'une douille lisse ou utiliser deux cuillères pour former des dômes réguliers d'environ 3 cm de diamètre sur la plaque, en laissant 2 à 3 cm entre chaque macaron ; taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser et chasser les éventuelles bulles d'air.
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7
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 15 minutes ou jusqu'à formation d'une peau sèche en surface ; tester en touchant légèrement : le doigt ne doit pas coller. Cette étape favorise l'apparition de la collerette à la cuisson.
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8
Enfourner la plaque et cuire environ 12 minutes : la durée varie selon le four, surveiller la coloration et vérifier que les coques se décollent facilement en les soulevant délicatement du papier. Pour une meilleure cuisson, enfourner une plaque à la fois et, si possible, alterner la position à mi-cuisson.
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9
Sortir les macarons et laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler ; cela évite qu'ils se fissurent ou se déforment. Pendant ce temps, préparer la garniture (confiture lisse filtrée ou ganache épaisse) pour obtenir une consistance tartinable mais stable.
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10
Dresser une noix de garniture sur la moitié des coques, assembler avec les coques restantes en exerçant une légère pression pour répartir la garniture jusqu'aux bords, puis laisser maturer au frais au moins 24 heures dans une boîte hermétique pour que les arômes se développent et que la texture devienne moelleuse avant de déguster.