Macarons à l'Ancienne

Préchauffer le four à 150°C. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, puis préparer une poche à douille à embout lisse ou deux cuillères pour le dressage.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes au-dessus d’un grand saladier. Écraser les éventuels grumeaux avec le dos d’une cuillère jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène.

Monter les blancs d’œufs à température ambiante à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Augmenter progressivement la vitesse et incorporer le sucre en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme, formant un bec d’oiseau.

Incorporer le mélange amande-sucre aux blancs en plusieurs fois avec une spatule en silicone. Mélanger du bas vers le haut en tournant le saladier, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, satinée et retombe en ruban continu.

Si vous souhaitez colorer la pâte, incorporer une petite quantité de colorant à ce stade. Effectuer quelques tours de spatule pour homogénéiser la couleur, sans ajouter trop de liquide ni surmélanger la pâte.

Transférer la pâte dans la poche à douille et dresser des tas réguliers d’environ 3 cm de diamètre, bien espacés. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les sommets et faire remonter les bulles visibles.

Laisser croûter les coques à température ambiante autour de 30 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme en surface et que la pâte ne colle plus au doigt.

Cuire au centre du four pendant 12 à 15 minutes. Les coques doivent se raffermir et se décoller légèrement du papier sans brunir ; ajuster le temps par intervalles de 2 minutes si nécessaire.

Sortir la plaque et laisser refroidir complètement les coques sur le papier. Les décoller délicatement lorsqu’elles sont froides : leur intérieur doit rester moelleux, avec une surface lisse et légèrement craquante.

Assembler les macarons par paires. Déposer une petite noix de confiture de framboise au centre d’une coque, puis appuyer doucement avec la seconde pour répartir la garniture sans la faire déborder.

Réserver les macarons assemblés au frais au moins une heure dans une boîte hermétique. Les sortir 15 minutes avant de servir pour retrouver une texture moelleuse.