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1
Préchauffer le four à 150°C et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé; pendant que le four chauffe, poser une poche à douille à embout lisse ou préparer deux cuillères pour le dressage afin de travailler sans perdre de temps.
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2
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes au-dessus d’un grand saladier en remontant la poudre et en écrasant les grumeaux éventuels avec le dos d’une cuillère pour obtenir une texture très fine et homogène, essentielle pour des coques lisses.
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3
Monter les blancs d’œufs à température ambiante au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis augmenter progressivement la vitesse en incorporant le sucre en poudre en trois fois afin de serrer les blancs et d’obtenir un bec d’oiseau brillant et ferme.
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4
Incorporer le mélange amande-sucre aux blancs en neige en plusieurs fois en utilisant une spatule en silicone; effectuer des mouvements enveloppants du bas vers le haut puis tourner le saladier; poursuivre le macaronnage jusqu’à obtenir une pâte lisse, satinée et souple, qui retombe en ruban continu quand on soulève la spatule.
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5
Si vous souhaitez ajouter du colorant, incorporer une petite quantité à ce stade en effectuant quelques tours supplémentaires de spatule pour homogénéiser la couleur sans surmener la pâte; veillez à ne pas ajouter trop de liquide pour ne pas modifier la consistance.
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6
Transférer la pâte dans la poche à douille et dresser des petits tas réguliers d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant bien; taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les sommets et éliminer les bulles d’air visibles.
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7
Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme en surface, ce qui prend généralement autour de 30 minutes; ce temps permet d’obtenir la fameuse collerette à la cuisson et évite les fissures.
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8
Cuire au centre du four pendant 12 à 15 minutes selon votre four; surveiller la coloration: les coques doivent se raffermir et décoller légèrement du papier sans brunir excessivement; ajuster le temps par intervalles de 2 minutes si nécessaire.
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9
Sortir la plaque et laisser refroidir complètement les coques sur le papier avant de les décoller délicatement pour éviter de les casser; la texture doit rester moelleuse à l’intérieur avec une surface lisse et légèrement craquante.
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10
Assembler les macarons par paires en déposant une petite noix de confiture de framboise au centre d’une coque puis en appuyant doucement avec une seconde coque pour répartir la garniture sans la faire déborder.
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11
Réserver les macarons assemblés au frais au moins une heure dans une boîte hermétique afin que les arômes se mélangent et que la garniture s’assouplisse; sortir 15 minutes avant de servir pour retrouver la texture optimale.