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La lotte rôtie au lard est un plat de poisson à la chair ferme, d’abord enveloppé de lard fumé puis saisi et terminé au four. Elle est servie avec des champignons de Paris poêlés et une sauce à la crème réalisée dans la poêle de cuisson, où les sucs du lard et de la lotte parfument la préparation. L’échalote, l’ail et le persil apportent leurs notes aromatiques, tandis que le lard contraste avec la délicatesse de la lotte. La recette demande de bien faire évaporer l’eau des champignons avant leur légère coloration, puis de surveiller la cuisson du poisson pour conserver une chair ferme et opaque.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Placez une grille au milieu du four et huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive.
Essuyez les champignons avec un torchon humide, puis tranchez-les finement. Ciselez l’échalote et hachez séparément l’ail et le persil.
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Faites-y suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration, puis ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons en une seule couche. Faites-les cuire sans trop les remuer pendant 6–8 minutes, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau, puis laissez-les légèrement dorer.
Salez et poivrez, ajoutez le persil en fin de cuisson, puis mélangez délicatement. Retirez la poêle du feu et réservez les champignons au chaud, hors de la poêle.
Vérifiez que le filet de lotte est épais et régulier. Faites se chevaucher les tranches de lard sur le plan de travail, posez le filet dessus et enroulez-le fermement en serrant légèrement.
Faites fondre le beurre dans la même poêle à feu vif. Saisissez la lotte enroulée sur toutes ses faces pendant environ 2–3 minutes par face, jusqu’à ce que le lard soit bien coloré, sans le brûler.
Transférez la lotte dans le plat préparé et enfournez-la pendant environ 10–12 minutes. Sa chair doit rester ferme et opaque. Laissez-la reposer 3 minutes hors du four avant de la trancher.
Pendant la cuisson de la lotte, versez la crème fraîche dans la poêle encore chaude pour la déglacer. Grattez les sucs, puis faites réduire doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Incorporez les champignons à la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Tranchez la lotte, nappez les tranches de sauce aux champignons et terminez avec le persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Petits fondants crémeux au citron jaune
Charlotte aux Fruits d'Été Fraîche
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Velouté onctueux banane et coco aux épices
Flan Fromage Blanc et Mirabelles
Nid de meringue aux fruits rouges
Japonais au chocolat intense
Croustade gasconne pommes, pruneaux et armagnac
Tarte au citron
Moelleux intense aux amandes et vanille
Cheesecake aux abricots rôtis
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec comme un chablis ou un sauvignon de Loire : son acidité allège la crème et le gras du lard. Une salade tiède de jeunes pousses avec échalotes confites et vinaigrette au citron apporte une note fraîche. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin complètent le plat, puis un dessert léger aux agrumes ou un sorbet au citron termine le repas nettement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réfrigérez les restes dans une boîte hermétique. Le lendemain, le lard aura davantage parfumé la crème et les champignons. La sauce épaissit au froid. Ajoutez un filet de lait ou de crème en réchauffant pour la détendre, et placez un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte pour éviter qu’une peau se forme. La congélation est possible dans un sac hermétique dont vous aurez chassé l’air. Consommez le plat dans les deux mois pour préserver sa texture et ses arômes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
