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1
Préchauffez le four à 180°C pour garantir une cuisson homogène de la lotte enrobée ; placez une grille au milieu du four et préparez un plat allant au four légèrement huilé.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un torchon humide puis tranchez-les finement pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de manière uniforme ; ciselez l’échalote très fin et hachez l’ail et le persil séparément.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen puis faites-y suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration, ajoutez ensuite l’ail et poursuivez une minute pour libérer les arômes.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez les champignons tranchés et répartissez-les en une seule couche ; laissez cuire sans remuer excessivement jusqu’à évaporation presque complète de l’eau rendue, environ 6–8 minutes, puis laissez-les prendre une légère couleur dorée pour développer des notes torréfiées.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre, incorporez le persil haché en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur, mélangez délicatement puis retirez la poêle du feu et réservez les champignons au chaud hors de la poêle pour préparer la lotte.
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6
Préparez les filets de lotte en vérifiant qu’ils soient bien épais et réguliers ; disposez les tranches de lard en les faisant se chevaucher sur un plan de travail, posez le filet dessus puis enroulez fermement en serrant légèrement pour que le lard adhère à la chair.
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7
Faites fondre le beurre dans la même poêle à feu vif et saisissez la lotte enroulée sur toutes les faces pour caraméliser le lard et emprisonner les jus, surveillez la coloration pour obtenir une belle croûte sans brûler, environ 2–3 minutes par face selon l’épaisseur.
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8
Transférez la lotte saisie dans le plat préparé et enfournez pour environ 10–12 minutes, le cœur devant rester ferme et opaque ; laissez reposer 3 minutes hors du four avant de trancher pour stabiliser les jus.
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9
Pendant que la lotte cuit, versez la crème fraîche dans la poêle encore chaude pour déglacer, grattez les sucs avec une spatule en bois, laissez la sauce réduire doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère en remuant régulièrement pour obtenir une texture onctueuse et soyeuse.
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10
Incorporez les champignons réservés à la sauce, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, tranchez la lotte enroulée et présentez les tranches nappées de la sauce crémeuse aux champignons, terminez par un peu de persil frais ciselé pour apporter couleur et fraîcheur.