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1
Préchauffez le four à 180 °C. Placez une grille au milieu du four et huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive.
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2
Essuyez les champignons avec un torchon humide, puis tranchez-les finement. Ciselez l’échalote et hachez séparément l’ail et le persil.
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3
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Faites-y suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration, puis ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons en une seule couche. Faites-les cuire sans trop les remuer pendant 6–8 minutes, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau, puis laissez-les légèrement dorer.
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5
Salez et poivrez, ajoutez le persil en fin de cuisson, puis mélangez délicatement. Retirez la poêle du feu et réservez les champignons au chaud, hors de la poêle.
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6
Vérifiez que le filet de lotte est épais et régulier. Faites se chevaucher les tranches de lard sur le plan de travail, posez le filet dessus et enroulez-le fermement en serrant légèrement.
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7
Faites fondre le beurre dans la même poêle à feu vif. Saisissez la lotte enroulée sur toutes ses faces pendant environ 2–3 minutes par face, jusqu’à ce que le lard soit bien coloré, sans le brûler.
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8
Transférez la lotte dans le plat préparé et enfournez-la pendant environ 10–12 minutes. Sa chair doit rester ferme et opaque. Laissez-la reposer 3 minutes hors du four avant de la trancher.
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9
Pendant la cuisson de la lotte, versez la crème fraîche dans la poêle encore chaude pour la déglacer. Grattez les sucs, puis faites réduire doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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10
Incorporez les champignons à la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Tranchez la lotte, nappez les tranches de sauce aux champignons et terminez avec le persil ciselé.