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L’escalivada est une préparation catalane de légumes rôtis puis marinés. L’aubergine, le poivron rouge, l’oignon et la tomate cuisent entiers jusqu’à ce que leur peau se boursoufle et que leur chair s’attendrisse. Une fois épluchés et taillés, ils sont assaisonnés d’huile d’olive, de vinaigre de vin rouge, d’ail, de sel et de poivre. Le repos au frais permet aux sucs de cuisson et à la marinade de se mêler. Servez-la en entrée, sur du pain grillé, avec une viande ou un poisson simplement préparé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Pendant qu’il chauffe, préparer le plan de travail et les ustensiles : plaque, papier cuisson, pince et couteau bien aiguisé.
Laver soigneusement l’aubergine, le poivron, l’oignon et la tomate sous l’eau froide, puis les essuyer avec un torchon propre.
Piquer l’aubergine à plusieurs endroits avec une fourchette. Si vous le souhaitez, inciser légèrement la peau du poivron pour faciliter son épluchage après cuisson.
Déposer les légumes entiers sur une plaque recouverte de papier cuisson, en évitant qu’ils se touchent trop. Si l’oignon ou la tomate ont été incisés, les placer côté coupé vers le bas.
Enfourner pour 30 à 40 minutes en tournant les légumes à mi-cuisson. Les peaux doivent se boursoufler et noircir par endroits ; les chairs doivent s’affaisser, le poivron cloquer et l’oignon devenir tendre au toucher.
Retirer la plaque et transférer immédiatement les légumes dans un grand saladier à l’aide d’une pince. Couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser suer 10 minutes.
Éplucher les légumes, en commençant par le poivron : retirer le pédoncule, les graines et les membranes, puis ôter les peaux brûlées de l’aubergine et de la tomate. Éplucher l’oignon, jeter les parties noircies et garder les sucs recueillis.
Tailler les légumes en lanières ou en morceaux irréguliers. Trancher l’aubergine en bandes, découper le poivron en longues lanières, couper la tomate en quartiers et effeuiller l’oignon en fines lamelles.
Émulsionner dans un bol l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge. Incorporer l’ail finement haché, assaisonner avec le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l’équilibre entre l’huile et le vinaigre.
Verser la marinade tiède ou à température ambiante sur les légumes. Mélanger délicatement avec une spatule, une fourchette large ou vos mains propres, sans les écraser, en répartissant l’ail et les sucs recueillis.
Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur ; 3 à 4 heures ou une nuit intensifient les saveurs. Sortir la préparation 20 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’escalivada avec une salade verte croquante assaisonnée d’huile d’olive et de citron, dont la fraîcheur allège les légumes rôtis. Des pommes de terre grenaille au romarin prolongent leur douceur. Elle accompagne aussi des filets de poisson blanc grillés et citronnés. Un rosé sec et fruité s’accorde avec la marinade vinaigrée sans masquer les notes fumées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’escalivada au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec les légumes bien immergés sous leur jus. Un film alimentaire posé au contact de la préparation limite l’oxydation et aide à préserver les couleurs. Le repos accentue les arômes et la texture devient plus fondante avec le temps. Pour une conservation de plusieurs mois, congelez les légumes rôtis et épluchés nature dans un sachet bien fermé, puis assaisonnez-les après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
