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Le kouglof est une brioche levée cuite dans un moule cannelé, reconnaissable à sa forme haute et annelée. Cette version associe une mie enrichie de lait, d’œuf et de beurre à des noix concassées, qui restent croquantes après la cuisson. La pâte doit lever deux fois : d’abord avant le moulage, puis après celui-ci, pour obtenir une mie légère. Le rhum ambré est facultatif ; appliqué avant la seconde pousse, il parfume discrètement la surface. Le kouglof se sert au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert, tranché une fois complètement refroidi.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer doucement le lait à 35–37 °C, puis y émietter la levure boulangère. Mélanger jusqu’à dissolution complète et laisser reposer 8–12 minutes, jusqu’à l’apparition d’une fine mousse en surface.
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sucre et le sel répartis sur les bords. Creuser un puits, verser l’œuf battu et le mélange lait-levure, puis amalgamer jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène.
Transvaser la pâte sur un plan légèrement fariné et la pétrir à la main ou au robot, en ajoutant une partie du beurre doux ramolli en petits morceaux. Pétrir 8–12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, légèrement élastique et se détache des parois.
Concasser les noix au couteau en morceaux irréguliers. Les incorporer délicatement dans la pâte avec une corne ou une spatule, jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties, sans dégazer excessivement la pâte.
Placer la pâte dans un saladier propre légèrement beurré avec une autre partie du beurre, puis couvrir au contact avec un film alimentaire et un linge. Laisser pousser dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant 1 h 30 environ, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que de fines bulles apparaissent en surface.
Beurrer généreusement le moule à kouglof avec le reste du beurre, en insistant dans les cannelures. Y placer délicatement la pâte sans la dégazer complètement, lisser le dessus avec la paume et laisser détendre 25–30 minutes. Si vous utilisez le rhum, en badigeonner légèrement la surface avec une partie avant cette seconde pousse.
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Enfourner sur une grille au centre et cuire 30–35 minutes : le bord doit être bien doré et un couteau planté au cœur doit ressortir propre. Si le kouglof colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
Démouler le kouglof encore tiède en posant le moule à l’envers sur une grille. Laisser refroidir complètement, puis le trancher avec un grand couteau dentelé pour préserver sa mie moelleuse et le croquant des noix.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le kouglof avec une salade légèrement acidulée, une vinaigrette au citron et quelques lamelles de poire : la fraîcheur équilibre le beurre et les noix. Une compote de pommes à la cannelle apporte un contraste fruité. Avec un thé noir corsé ou un café arabica, l’amertume accompagne bien la brioche ; une glace à la vanille s’accorde au rhum et renforce son moelleux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le kouglof à température ambiante, enveloppé dans un linge propre ou placé dans une boîte hermétique. Il restera ainsi moelleux, tandis que la mie exposée à l’air se desséchera plus rapidement. Dès le lendemain, les parfums de rhum et de noix peuvent paraître plus marqués. Pour une garde longue, découpez-le en tranches et placez-les dans un sac adapté avant de les congeler. Sur la partie entamée, posez un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement. Laissez décongeler les tranches avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
