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1
Chauffer doucement le lait à 35–37 °C, puis y émietter la levure boulangère. Mélanger jusqu’à dissolution complète et laisser reposer 8–12 minutes, jusqu’à l’apparition d’une fine mousse en surface.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sucre et le sel répartis sur les bords. Creuser un puits, verser l’œuf battu et le mélange lait-levure, puis amalgamer jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène.
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3
Transvaser la pâte sur un plan légèrement fariné et la pétrir à la main ou au robot, en ajoutant une partie du beurre doux ramolli en petits morceaux. Pétrir 8–12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, légèrement élastique et se détache des parois.
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4
Concasser les noix au couteau en morceaux irréguliers. Les incorporer délicatement dans la pâte avec une corne ou une spatule, jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties, sans dégazer excessivement la pâte.
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5
Placer la pâte dans un saladier propre légèrement beurré avec une autre partie du beurre, puis couvrir au contact avec un film alimentaire et un linge. Laisser pousser dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant 1 h 30 environ, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que de fines bulles apparaissent en surface.
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6
Beurrer généreusement le moule à kouglof avec le reste du beurre, en insistant dans les cannelures. Y placer délicatement la pâte sans la dégazer complètement, lisser le dessus avec la paume et laisser détendre 25–30 minutes. Si vous utilisez le rhum, en badigeonner légèrement la surface avec une partie avant cette seconde pousse.
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7
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Enfourner sur une grille au centre et cuire 30–35 minutes : le bord doit être bien doré et un couteau planté au cœur doit ressortir propre. Si le kouglof colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Démouler le kouglof encore tiède en posant le moule à l’envers sur une grille. Laisser refroidir complètement, puis le trancher avec un grand couteau dentelé pour préserver sa mie moelleuse et le croquant des noix.