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1
Chauffer doucement le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher (environ 35–37 °C) puis y émietter la levure fraîche; mélanger à la spatule jusqu’à dissolution complète et laisser reposer 8–12 minutes jusqu’à ce que la surface forme une fine mousse active qui garantit une bonne fermentation.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier pour l’aérer, puis incorporer le sucre et le sel répartis aux bords (pour éviter le contact direct avec la levure). Creuser un puits, y verser l’œuf battu et le mélange lait‑levure; amalgamer avec une cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène.
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3
Transvaser la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main ou au robot pétrin en ajoutant le beurre doux ramolli en petits morceaux: intégrer chaque morceau totalement avant d’ajouter le suivant; pétrir 8–12 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique, qui se détache des parois et forme une surface satinée.
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4
Concasser les noix au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant; les incorporer délicatement en les pliant dans la pâte à l’aide d’une corne ou d’une spatule, en veillant à répartir les noix de manière homogène sans dégazer la pâte excessivement.
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5
Placer la pâte dans un saladier propre légèrement huilé ou beurré, couvrir au contact avec un film alimentaire puis un linge pour garder l’humidité; laisser pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1h30 environ, ou jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que la pâte présente de fines bulles en surface.
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6
Beurrer généreusement un moule à kouglof en veillant à protéger les cannelures, puis renverser la pâte délicatement sans la dégazer complètement; lisser le dessus avec la paume et laisser une seconde courte détente de 25–30 minutes afin que la pâte reprenne du volume et que la mie s’aère. Si vous utilisez le rhum, badigeonnez légèrement la surface avec une partie avant la seconde pousse pour parfumer subtilement.
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7
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible; enfourner sur une grille placée au centre et cuire 30–35 minutes en surveillant la coloration: le bord doit être bien doré et un couteau planté au cœur doit ressortir propre. Si le kouglof colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Démouler le kouglof encore tiède en posant le moule à l’envers sur une grille; laisser refroidir complètement pour que la mie se stabilise et que les arômes se développent, puis trancher à l’aide d’un grand couteau dentelé pour préserver la texture moelleuse et apprécier le contraste avec les noix croquantes.