Poisson blanc et julienne

Lavez la carotte et la courgette. Épluchez la carotte si nécessaire, puis taillez-les en julienne de 3 à 4 mm de largeur. Les bâtonnets doivent être réguliers.

Nettoyez le poireau, retirez les feuilles abîmées et gardez la partie blanche ainsi que le début du vert clair. Fendez-le en deux dans la longueur pour retirer la terre, puis taillez-le en julienne fine.

Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez-y une partie de l'huile d'olive et réservez le reste pour la cuisson du poisson et le service. Attendez que l'huile scintille avant d'ajouter l'ail.

Émincez finement l'ail et ajoutez-le à l'huile chaude. Faites-le rissoler une trentaine de secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser colorer.

Ajoutez les juliennes de carotte, de courgette et de poireau. Augmentez légèrement le feu, remuez régulièrement, salez et poivrez, puis cuisez 5 à 7 minutes : les légumes doivent être tendres à cœur, encore croquants et brillants.

Pendant la cuisson des légumes, séchez le filet de poisson avec du papier absorbant. Assaisonnez-le de sel, de poivre et de jus de citron.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une partie de l'huile réservée, si nécessaire. Déposez le filet côté peau, s'il en a une, et cuisez-le sans le bouger 3 à 4 minutes. Retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons à la fourchette.

Retirez les légumes de la poêle et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Dressez-les en nid au centre des assiettes, puis posez le filet chaud par-dessus sans l'écraser.

Servez immédiatement avec un quartier de citron. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive crue ou des herbes fraîches finement ciselées.