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1
Lavez la carotte et la courgette. Épluchez la carotte si nécessaire, puis taillez-les en julienne de 3 à 4 mm de largeur. Les bâtonnets doivent être réguliers.
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2
Nettoyez le poireau, retirez les feuilles abîmées et gardez la partie blanche ainsi que le début du vert clair. Fendez-le en deux dans la longueur pour retirer la terre, puis taillez-le en julienne fine.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez-y une partie de l'huile d'olive et réservez le reste pour la cuisson du poisson et le service. Attendez que l'huile scintille avant d'ajouter l'ail.
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4
Émincez finement l'ail et ajoutez-le à l'huile chaude. Faites-le rissoler une trentaine de secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser colorer.
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5
Ajoutez les juliennes de carotte, de courgette et de poireau. Augmentez légèrement le feu, remuez régulièrement, salez et poivrez, puis cuisez 5 à 7 minutes : les légumes doivent être tendres à cœur, encore croquants et brillants.
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6
Pendant la cuisson des légumes, séchez le filet de poisson avec du papier absorbant. Assaisonnez-le de sel, de poivre et de jus de citron.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une partie de l'huile réservée, si nécessaire. Déposez le filet côté peau, s'il en a une, et cuisez-le sans le bouger 3 à 4 minutes. Retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons à la fourchette.
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8
Retirez les légumes de la poêle et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Dressez-les en nid au centre des assiettes, puis posez le filet chaud par-dessus sans l'écraser.
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9
Servez immédiatement avec un quartier de citron. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive crue ou des herbes fraîches finement ciselées.