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1
Commencez par préparer les légumes : lavez soigneusement carotte et courgette, épluchez la carotte si nécessaire, puis coupez-les en julienne régulière d'environ 3 à 4 mm de largeur pour obtenir des bâtonnets fins et homogènes qui cuiront uniformément.
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2
Nettoyez le poireau en retirant les feuilles abîmées et en gardant la partie blanche et le début du vert clair ; fendez-le en deux dans la longueur pour éliminer tout résidu de terre puis taillez-le aussi en julienne fine afin qu'il s'intègre harmonieusement aux autres légumes.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, signe qu'elle est prête à recevoir les aromates sans les brûler.
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4
Émincez la gousse d'ail très finement et ajoutez-la à l'huile chaude ; faites-le rissoler une trentaine de secondes en remuant pour libérer ses parfums sans le colorer, afin d'éviter toute amertume.
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5
Versez les juliennes de carotte, courgette et poireau dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites sauter en remuant régulièrement ; assaisonnez avec sel et poivre, puis poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres à cœur mais conservent une belle mâche croquante et une texture brillante.
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6
Pendant la cuisson des légumes, préparez le poisson : séchez le filet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le simplement de sel, de poivre et d'un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur sans masquer la chair.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un tout petit filet d'huile si nécessaire ; déposez le filet de poisson côté peau (si présent) et laissez cuire sans le bouger afin d'obtenir une belle croûte dorée, comptez environ 3 à 4 minutes puis retournez délicatement et terminez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et tombe en flocons à la fourchette.
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8
Retirez les légumes de la poêle et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis dressez-les en nid au centre de l'assiette ; posez le filet de poisson chaud par-dessus en veillant à ne pas l'écraser pour préserver sa texture fondante.
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9
Servez immédiatement en accompagnant d'un quartier de citron pour ceux qui souhaitent relever le plat et, si désiré, parsemez d'un filet d'huile d'olive crue ou d'herbes fraîches finement ciselées pour apporter une note aromatique supplémentaire.