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Ce jarret de veau est braisé au four dans une cocotte, avec du vin blanc, du bouillon, de l’échalote et de l’ail. La cuisson lente de 2 h 30 à 3 h rend la viande très tendre, jusqu’à ce qu’elle se détache facilement à la fourchette. Le citron confit apporte une note salée et acidulée, tandis que le persil, la coriandre et la menthe ajoutent une fraîcheur herbacée au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C. Émincez l’échalote, écrasez la gousse d’ail, taillez le citron confit en petits dés, puis rincez et égouttez les herbes.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis remuez jusqu’à ce qu’ils soient souples et translucides, sans les faire colorer.
Assaisonnez légèrement le jarret de veau de sel et de poivre. Placez-le dans la cocotte et saisissez chaque face 3 à 4 minutes, sans le déplacer trop tôt, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Versez le vin blanc chaud dans la cocotte. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement.
Ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu’à mi-hauteur du jarret. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis portez doucement à frémissement sur la plaque.
Couvrez la cocotte et enfournez-la dans le four préchauffé. Laissez mijoter 2 h 30 à 3 h selon la taille du jarret. Vérifiez une fois en cours de cuisson le niveau du liquide et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire. La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se détache facilement à la fourchette.
Pendant la cuisson, empilez le persil, la coriandre et la menthe, roulez les feuilles en cigare, puis émincez-les finement. Mélangez immédiatement cette chiffonnade avec les dés de citron confit.
Retirez la cocotte du four et sortez la viande sur une planche. Laissez-la reposer 5 minutes, puis récupérez le jus de cuisson. Dégraissez-le si nécessaire avec une cuillère froide.
Filtrez le jus de cuisson et nappez-en le jarret, bien chaud. Parsemez la viande de chiffonnade d’herbes et de dés de citron confit juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux au chocolat intense et économique
Fondue au chocolat noir soyeuse
Baba au rhum ambré
Panna Cotta Vanille et Coulis Acidulé
Bananes Caramélisées au Chocolat et Cannelle
Mousse au chocolat aérienne
Poires infusées à la cannelle et à la vanille
Sorbet au melon givré
Fondant intense à la noix de coco
Panna cotta soyeuse à l'Amaretto
Îles flottantes au caramel craquant
Tourteau fromager au cœur crémeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri-rave : ces garnitures absorbent le jus et complètent le fondant de la viande. Une salade de jeunes pousses, d’agrumes et de fenouil apporte une fraîcheur bienvenue. Un vin blanc ample de Bourgogne ou de la vallée du Rhône accompagne la sauce, tandis qu’un sorbet citron-basilic termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le veau, puis placez les morceaux et leur jus dans une boîte parfaitement étanche. Le lendemain, le citron confit sera plus présent et la viande gagnera en profondeur aromatique. Ajoutez les herbes fraîches seulement au dernier moment lors du réchauffage. Versez un peu de jus sur le jarret avant de couvrir pour préserver sa texture. Pour une garde longue, congelez la préparation dans un contenant adapté. Elle se conservera ainsi quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
