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1
Préchauffez le four à 150°C puis préparez tous les éléments pour cuisiner sans interruption : émincez l’échalote, écrasez la gousse d’ail, taillez le citron confit en petits dés et rincez rapidement les herbes pour les égoutter.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen‑vif ; ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les revenir en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et translucides, en évitant qu’ils ne colorent pour préserver leur douceur.
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3
Assaisonnez légèrement le jarret de veau de sel et de poivre puis placez‑le dans la cocotte ; saisissez chaque face 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée qui emprisonnera les jus et développera des arômes caramélisés.
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4
Versez le vin blanc chaud dans la cocotte pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs ; laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide épaississe légèrement.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement le jarret (le liquide doit arriver à mi‑hauteur de la viande), rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis portez doucement à frémissement sur la plaque.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez-la dans le four préchauffé ; laissez mijoter lentement 2 h 30 à 3 h selon la taille du jarret, en vérifiant une fois en cours de cuisson que le liquide ne s’est pas trop évaporé et en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire. La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se détache facilement à la fourchette.
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7
Pendant la cuisson, préparez la chiffonnade d’herbes : empilez le persil, la coriandre et la menthe, roulez les feuilles en cigare puis émincez finement pour obtenir une texture légère et aérienne ; mélangez immédiatement avec les dés de citron confit pour que les parfums se mêlent sans brunir.
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8
Une fois le jarret tendre, retirez la cocotte du four et sortez la viande sur une planche ; laissez‑la reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent, puis récupérez le jus de cuisson restant. Dégraissez si nécessaire en déliant la surface du liquide avec une cuillère froide.
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9
Nappez le jarret avec le jus filtré et chaud pour conserver la brillance, puis parsemez généreusement la chiffonnade d’herbes et les dés de citron confit sur la viande juste avant de servir pour apporter fraîcheur, acidité et contraste de textures sans cuire les herbes.