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1
Préchauffez le four à 150°C. Émincez l’échalote, écrasez la gousse d’ail, taillez le citron confit en petits dés, puis rincez et égouttez les herbes.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis remuez jusqu’à ce qu’ils soient souples et translucides, sans les faire colorer.
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3
Assaisonnez légèrement le jarret de veau de sel et de poivre. Placez-le dans la cocotte et saisissez chaque face 3 à 4 minutes, sans le déplacer trop tôt, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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4
Versez le vin blanc chaud dans la cocotte. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu’à mi-hauteur du jarret. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis portez doucement à frémissement sur la plaque.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez-la dans le four préchauffé. Laissez mijoter 2 h 30 à 3 h selon la taille du jarret. Vérifiez une fois en cours de cuisson le niveau du liquide et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire. La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se détache facilement à la fourchette.
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7
Pendant la cuisson, empilez le persil, la coriandre et la menthe, roulez les feuilles en cigare, puis émincez-les finement. Mélangez immédiatement cette chiffonnade avec les dés de citron confit.
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8
Retirez la cocotte du four et sortez la viande sur une planche. Laissez-la reposer 5 minutes, puis récupérez le jus de cuisson. Dégraissez-le si nécessaire avec une cuillère froide.
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9
Filtrez le jus de cuisson et nappez-en le jarret, bien chaud. Parsemez la viande de chiffonnade d’herbes et de dés de citron confit juste avant de servir.