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Le ghee est un beurre clarifié : le beurre est fondu, puis débarrassé de son eau, de sa mousse et de ses solides laitiers avant filtration. Il donne une matière grasse limpide, dorée et parfumée, avec une note de noisette lorsque les résidus ont légèrement bruni. Cette préparation se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur et s'utilise pour cuire, rôtir ou parfumer les plats.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le beurre en morceaux réguliers et disposez-les dans une casserole à fond épais.
Faites chauffer à feu très doux sans remuer vigoureusement. Laissez le beurre fondre jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide ; une écume claire se forme à la surface.
Maintenez une cuisson douce et régulière. Le petit-lait se sépare sous la mousse et le liquide devient progressivement plus clair. Évitez une chaleur trop forte, qui ferait colorer prématurément les solides laitiers.
Retirez délicatement la mousse blanche avec une cuillère ou une écumoire, au fur et à mesure qu'elle se forme, sans agiter le liquide ni remuer les particules en suspension.
Poursuivez la cuisson à feu très bas jusqu'à ce que le liquide devienne doré et que les matières solides au fond commencent à brunir légèrement. Surveillez-les attentivement : elles doivent parfumer le ghee sans brûler, pendant 10 à 15 minutes selon le feu.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer quelques minutes hors de la source de chaleur. Les résidus se déposent au fond, ce qui facilite la filtration.
Filtrez lentement le liquide dans un récipient propre à travers une étamine, un filtre fin ou un tamis doublé. Retenez les particules brunes ; essorez légèrement l'étamine si nécessaire pour récupérer le ghee.
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis transvasez dans un bocal hermétique. Conservez à température ambiante pour un usage régulier ou au réfrigérateur plus longtemps, avec des ustensiles propres pour éviter toute contamination.
Pour finir sur une note sucrée
Flan Libanais Velouté et Pistaches
Tarte normande pommes et raisins
Tarte Banane et Nutella
Crème Glacée Vanille Intense
Tarte aux noix caramélisée
Moelleux intense à l'orange entière
Tartelette chocolat noir et fruits frais
Crème Banane au Fromage Blanc
Coupes Pêche et Framboise
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Crèmes Vanillées à l’Ancienne
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le ghee avec des légumes rôtis au citron et au romarin : l'acidité et les herbes allègent sa richesse. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes toastées apporte fraîcheur et croquant. Pour un plat délicat, utilisez-le avec un poisson blanc poêlé et une sauce au vin blanc, ou avec des pommes de terre fondantes sautées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Versez le ghee dans un bocal en verre parfaitement propre, puis gardez-le à l'abri de la lumière pour limiter l'oxydation. Il peut développer des notes de noisette plus marquées au fil des semaines. Utilisez toujours un ustensile propre et sec pour le prélever, afin d'éviter les moisissures. Pour une conservation longue, répartissez-le dans des bacs à glaçons et congelez-le : il se garde ainsi près d'un an, sans changement notable de texture ni de goût.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
