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Le gâteau de foies de volaille est une préparation cuite au four, proche d’un flan salé ou d’une terrine légère. Les foies, brièvement saisis avec l’échalote puis mixés avec le beurre, la crème fraîche et l’œuf, donnent une texture lisse et onctueuse. Le Cognac apporte une note aromatique, tandis que le poivre et la muscade soutiennent le goût du foie. Servi froid après plusieurs heures au réfrigérateur, il se présente en entrée, avec du pain grillé et une garniture fraîche ou acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrez soigneusement un moule à cake ou plusieurs ramequins avec une partie du beurre. Placez une lèchefrite si vous cuisez au bain-marie.
Épluchez et émincez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
Retirez les éventuels nerfs et morceaux trop foncés des foies. Rincez-les brièvement, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
Montez le feu à moyen. Ajoutez les foies dans la poêle et saisissez-les très rapidement, juste assez pour les raffermir à l’extérieur, sans les faire brunir.
Versez le Cognac et laissez-le réduire brièvement. Vous pouvez le flamber si vous maîtrisez cette technique ; éteignez alors le feu et laissez tiédir quelques instants.
Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, rassemblez les foies et l’échalote tiédis, le beurre restant, une partie de la crème fraîche, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation totalement lisse.
Si l’appareil vous semble trop épais, ajoutez la crème fraîche restante. S’il est trop liquide, mixez un peu plus. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre en tenant compte de la force de la muscade.
Versez la préparation dans le moule beurré et égalisez la surface à la spatule. Tapotez doucement le moule pour chasser les bulles d’air, puis placez-le dans un bain-marie chaud dans le four.
Enfournez et laissez cuire environ 25–35 minutes selon la taille du moule. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre, avec une surface juste dorée. Un couteau planté au centre doit ressortir propre ou couvert d’un léger film crémeux.
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir à température ambiante, puis placez-le au frais plusieurs heures. Démoulez délicatement au moment de servir et accompagnez-le de pain grillé, de chutney acidulé ou de salade verte croquante.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon ou un chardonnay peu boisé : sa fraîcheur équilibre le beurre et la crème. Une salade de jeunes pousses assaisonnée au vinaigre de vin rouge apporte une note acidulée et du croquant. Du pain de campagne grillé ou de la brioche toastée complète également très bien l’entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le gâteau refroidir complètement, puis conservez-le au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire au contact ou placé dans une boîte hermétique. Il gagne en finesse après une nuit de repos : la muscade et le Cognac s’intègrent davantage à la texture crémeuse. La boîte limite aussi l’absorption des odeurs du réfrigérateur. Il se conserve jusqu’à trois jours. Pour une conservation plus longue, congelez le gâteau entier ou ses tranches dans un sac adapté, en chassant au maximum l’air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant douze heures avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
