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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrez soigneusement un moule à cake ou plusieurs ramequins avec une partie du beurre. Placez une lèchefrite si vous cuisez au bain-marie.
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2
Épluchez et émincez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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3
Retirez les éventuels nerfs et morceaux trop foncés des foies. Rincez-les brièvement, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
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4
Montez le feu à moyen. Ajoutez les foies dans la poêle et saisissez-les très rapidement, juste assez pour les raffermir à l’extérieur, sans les faire brunir.
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5
Versez le Cognac et laissez-le réduire brièvement. Vous pouvez le flamber si vous maîtrisez cette technique ; éteignez alors le feu et laissez tiédir quelques instants.
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6
Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, rassemblez les foies et l’échalote tiédis, le beurre restant, une partie de la crème fraîche, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation totalement lisse.
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7
Si l’appareil vous semble trop épais, ajoutez la crème fraîche restante. S’il est trop liquide, mixez un peu plus. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre en tenant compte de la force de la muscade.
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8
Versez la préparation dans le moule beurré et égalisez la surface à la spatule. Tapotez doucement le moule pour chasser les bulles d’air, puis placez-le dans un bain-marie chaud dans le four.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 25–35 minutes selon la taille du moule. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre, avec une surface juste dorée. Un couteau planté au centre doit ressortir propre ou couvert d’un léger film crémeux.
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10
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir à température ambiante, puis placez-le au frais plusieurs heures. Démoulez délicatement au moment de servir et accompagnez-le de pain grillé, de chutney acidulé ou de salade verte croquante.