Entrée

Gâteau de foies de volaille onctueux au Cognac

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et beurrez soigneusement un moule à cake ou plusieurs ramequins pour faciliter le démoulage ; placez une lèchefrite si vous comptez cuire au bain-marie.
2

Épluchez et émincez très finement l’échalote pour qu’elle fonde harmonieusement dans le mélange. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
3

Pendant ce temps, préparez les foies : retirez les éventuels nerfs et morceaux trop foncés, rincez brièvement puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter l’excès d’eau dans la préparation.
4

Montez le feu à moyen, incorporez les foies dans la poêle et faites-les saisir très rapidement, juste le temps de les raffermir à l’extérieur sans les brunir afin de préserver leur texture fondante et leur goût délicat.
5

Versez le cognac, laissez-le réduire brièvement pour concentrer les arômes ou flambez si vous maîtrisez la technique ; éteignez le feu et laissez tiédir quelques instants pour évaporer l’alcool brutalement chaud.
6

Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, rassemblez les foies et l’échalote refroidis, le reste du beurre, la crème fraîche épaisse, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade. Mixez par à-coups pour obtenir une émulsion onctueuse et totalement lisse, en raclant les parois pour intégrer toute la matière.
7

Rectifiez la consistance : si l’appareil vous semble trop épais, ajoutez un trait de crème; s’il est trop liquide, mixez un peu plus pour homogénéiser. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre en tenant compte de la force de la muscade.
8

Versez la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface à la spatule. Placez le moule dans un bain-marie chaud dans le four pour une cuisson douce et régulière qui évitera le dessèchement.
9

Enfournez et laissez cuire environ 25–35 minutes selon la taille du moule : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre et la surface juste dorée. Un couteau planté au centre doit ressortir propre ou avec un léger film crémeux.
10

Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir à température ambiante, puis placez au frais plusieurs heures pour raffermir la pâte et concentrer les saveurs. Démoulez délicatement au moment de servir et accompagnez de tranches de pain grillé, d’un chutney acidulé ou d’une salade verte croquante.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un résultat constant, contrôler la qualité des foies en choisissant des pièces fermes et sans taches et les sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de travailler afin qu’ils soient moins froids et plus faciles à homogénéiser. Lors de la cuisson rapide, éviter toute coloration marquée pour préserver la texture soyeuse en cuisant à feu moyen et en remuant délicatement plutôt qu’en surchargeant la poêle. Mesurer précisément le beurre et la crème pour ne pas déséquilibrer l’onctuosité et ajuster la consistance finale avec une cuillère de crème supplémentaire si le mixeur donne une pâte trop ferme. Si le cognac doit flamber, préparer un couvercle pour éteindre la flamme et déglacer à feu éteint si on préfère éviter le flambage afin de conserver les arômes sans danger. Mixer par courtes impulsions et racler les parois pour éviter les morceaux et l’émulsion excessive qui risquerait de chauffer la préparation. Assaisonner progressivement et goûter après refroidissement partiel car le sel se perçoit différemment chaud et froid. Utiliser un moule beurré et tapoter pour chasser les bulles d’air avant cuisson afin d’obtenir une texture homogène. Laisser refroidir complètement pour que le gâteau prenne et se démoule proprement, et maintenir un repos au frais minimal pour affiner la tenue et les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

226

kcal

14g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres