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Le gâteau basque est un gâteau composé d’une pâte sablée qui enferme une crème pâtissière parfumée à la vanille et enrichie de poudre d’amande. Il se reconnaît à sa croûte dorée, souvent décorée à la fourchette ou en croisillons, et à son cœur fondant. La pâte doit rester friable, tandis que la crème, cuite doucement puis refroidie, apporte une garniture lisse et onctueuse. Le gâteau se déguste à température ambiante, après un repos qui raffermit la crème et facilite la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamisez la farine avec la levure et le sel. Ajoutez le beurre froid en petits dés et sablez rapidement du bout des doigts. Ajoutez le sucre et l’œuf, mélangez jusqu’à former une boule, filmez-la et réservez au frais au moins 30 minutes.
Faites frémir doucement le lait avec la poudre d’amande. Fouettez l’œuf avec le sucre, puis incorporez la farine. Versez le lait chaud progressivement en fouettant, reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Hors du feu, ajoutez la vanille, couvrez au contact et refroidissez au réfrigérateur si nécessaire.
Préchauffez le four à 180 °C. Farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte en deux parts inégales, environ deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en un disque d’environ 15 cm de diamètre. Transférez-le dans un cercle ou un moule beurré et chemisé si nécessaire.
Étalez la crème refroidie au centre du disque en laissant une bordure d’environ 2 cm. Abaissez le second morceau, posez-le sur la garniture et soudez les bords en pinçant ou en roulant la jonction. Lissez la surface avec la paume.
Battez légèrement le jaune d’œuf avec une pincée d’eau et badigeonnez le dessus. Tracez un décor à la fourchette ou en croisillons sans percer la pâte. Enfournez sur la grille centrale pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et sèche au toucher.
Laissez refroidir complètement le gâteau hors du four, sur une grille. Démoulez ou retirez le cercle, puis laissez reposer 1 à 2 heures avant de trancher. Servez à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un jurançon moelleux apporte une fraîcheur légèrement acidulée qui équilibre la richesse du gâteau. Une salade de fruits rouges au jus d’orange ou une compote de poire à la vanille prolonge ses notes fruitées sans l’alourdir. Au café, servez-le avec un thé noir tannique ou un expresso corsé, qui soulignera le beurre et l’amande.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante pendant les premières vingt-quatre heures. La pâte perdra progressivement de son croquant en absorbant l’humidité de la crème, tandis que les arômes d’amande et de vanille s’intensifieront. Au-delà, placez-le au réfrigérateur pour protéger la garniture. Pour une conservation plus longue, emballez chaque part dans du film alimentaire et placez-les dans un sac de congélation. Faites décongeler le gâteau la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-le quelques minutes dans un four tiède avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
