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1
Préparer la pâte sablée : tamisez la farine avec la levure et le sel dans un grand saladier pour alléger le mélange. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène, sans trop chauffer la matière grasse. Creusez un puits, versez le sucre et cassez un œuf entier puis mélangez avec une spatule en rabattant la farine vers le centre jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir ; si nécessaire, terminez à la main très brièvement pour former une boule. Filmez-la et réservez au frais au moins 30 minutes afin de la raffermir et faciliter l’étalage.
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2
Préparer la crème pâtissière enrichie : versez le lait dans une petite casserole avec la poudre d’amande et portez doucement à frémissement pour libérer les arômes. Pendant ce temps, fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à blanchiment puis incorporez la farine afin d’obtenir une liaison lisse. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant pour tempérer l’œuf, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux en remuant constamment avec une maryse ou une cuillère en bois, en raclant bien le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille, mélangez et laissez tiédir en couvrant au contact pour éviter la peau ; terminez le refroidissement au réfrigérateur si la recette est préparée à l’avance.
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3
Préchauffer et préparer le montage : allumez le four à 180 °C. Farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte en deux parts inégales (environ deux tiers et un tiers). Abaissez la plus grande portion en un disque régulier d’environ 15 cm de diamètre en travaillant rapidement pour conserver la texture friable de la pâte. Transférez-le délicatement dans un cercle ou un moule beurré et chemisé si nécessaire.
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4
Garnir et fermer le gâteau : étalez la crème pâtissière refroidie au centre du disque en laissant une bordure d’environ 2 cm, afin de pouvoir souder les deux pâtes sans débordement. Abaissez le second morceau de pâte en un disque légèrement plus petit ou de même diamètre, posez-le sur la garniture et soudez les bords en pinçant ou en roulant légèrement la jonction pour obtenir une herméticité propre. Lissez la surface avec la paume pour uniformiser la forme.
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5
Finitions et cuisson : battez un jaune d’œuf légèrement avec une pincée d’eau et badigeonnez le dessus pour obtenir une belle couleur dorée à la cuisson. Tracez un décor traditionnel à la fourchette ou un motif en croisillons sans percer la pâte, afin de conserver la crème à l’intérieur. Enfournez sur une grille placée au centre pendant 30 à 35 minutes ; surveillez la coloration et ajustez le temps quelques minutes selon votre four pour obtenir une croûte bien dorée et sèche au toucher.
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6
Refroidissement et service : laissez le gâteau reposer hors du four sur une grille jusqu’à refroidissement complet pour que la crème se raffermisse et que les arômes se développent. Démoulez ou retirez le cercle, puis laissez reposer 1 à 2 heures avant de trancher pour obtenir des parts nettes. Servez à température ambiante pour apprécier la texture crémeuse et le contraste avec la pâte sablée.