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1
Tamisez la farine avec la levure et le sel. Ajoutez le beurre froid en petits dés et sablez rapidement du bout des doigts. Ajoutez le sucre et l’œuf, mélangez jusqu’à former une boule, filmez-la et réservez au frais au moins 30 minutes.
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2
Faites frémir doucement le lait avec la poudre d’amande. Fouettez l’œuf avec le sucre, puis incorporez la farine. Versez le lait chaud progressivement en fouettant, reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Hors du feu, ajoutez la vanille, couvrez au contact et refroidissez au réfrigérateur si nécessaire.
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3
Préchauffez le four à 180 °C. Farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte en deux parts inégales, environ deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en un disque d’environ 15 cm de diamètre. Transférez-le dans un cercle ou un moule beurré et chemisé si nécessaire.
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4
Étalez la crème refroidie au centre du disque en laissant une bordure d’environ 2 cm. Abaissez le second morceau, posez-le sur la garniture et soudez les bords en pinçant ou en roulant la jonction. Lissez la surface avec la paume.
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5
Battez légèrement le jaune d’œuf avec une pincée d’eau et badigeonnez le dessus. Tracez un décor à la fourchette ou en croisillons sans percer la pâte. Enfournez sur la grille centrale pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et sèche au toucher.
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6
Laissez refroidir complètement le gâteau hors du four, sur une grille. Démoulez ou retirez le cercle, puis laissez reposer 1 à 2 heures avant de trancher. Servez à température ambiante.