Entremets vanille et biscuit

Réunir les ingrédients et préparer un plan de travail propre. Sortir le mascarpone pour le ramener à température ambiante, peser les biscuits et le beurre, puis choisir le moule ou les verrines adaptés.

Placer les biscuits dans un sac de congélation ou un mixeur. Les réduire en poudre fine en les écrasant ou en mixant par courtes impulsions : la texture doit être sableuse, sans gros morceaux.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes, par intervalles courts. Il doit être liquide mais pas brûlant ; le laisser tiédir quelques instants.

Verser le beurre fondu sur les miettes de biscuits, puis mélanger à la cuillère ou à la spatule en pressant les miettes entre elles. La préparation doit être homogène et se tenir lorsqu’elle est pressée entre les doigts.

Transférer le mélange au fond du moule ou des verrines. Répartir uniformément, puis tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou un verre pour obtenir une base compacte, régulière et aux bords nets.

Déposer le mascarpone dans un grand bol avec le sucre et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement le sucre, puis travailler doucement à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse, sans excès d’air.

Ajouter le lait en plusieurs fois, d’abord goutte à goutte puis en filet, en mélangeant entre chaque ajout. La crème doit devenir fluide tout en nappant le dos d’une cuillère ; ajuster le lait si nécessaire.

Verser délicatement la crème à la vanille sur la base de biscuits, en commençant par le centre. L’étaler vers les bords avec une spatule, puis tapoter légèrement le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser la surface.

Placer l’entremets au réfrigérateur sans le couvrir pendant 10–15 minutes. Le couvrir ensuite légèrement et le laisser reposer au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit.

Au moment du service, décercler ou démouler délicatement en passant un couteau fin autour des bords si nécessaire. Couper ou dresser, puis servir bien frais, éventuellement avec une pincée de poudre de biscuits ou quelques graines de vanille.