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La ganache au chocolat est une préparation émulsionnée composée de chocolat noir, de crème liquide entière et de beurre. La crème chaude fait fondre le chocolat, puis le mélange devient lisse et brillant grâce à l'émulsion. Utilisez-la encore tiède pour napper des gâteaux ou des fruits, ou laissez-la refroidir pour obtenir une texture plus ferme à tartiner. Le beurre apporte une finition satinée et une consistance légèrement épaisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concassez le chocolat noir en petits éclats réguliers avec un couteau bien tranchant, puis recueillez-les dans un bol en métal ou en verre assez large. Posez le bol près de la plaque.
Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu moyen. Retirez-la dès que de petites vagues apparaissent à la surface : elle doit frémir, sans bouillir.
Versez immédiatement la crème chaude en une seule fois sur le chocolat. Laissez reposer 1 à 2 minutes sans remuer, puis commencez à mélanger.
Avec une spatule en silicone, mélangez lentement en cercles, du centre vers les bords. Raclez le fond du bol pour incorporer tout le chocolat fondu, jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène, sans grumeaux.
Coupez le beurre en petits dés. Incorporez-les progressivement à la ganache encore tiède, en continuant d'émulsionner jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. La préparation devient satinée et légèrement épaisse.
Laissez refroidir la ganache à température ambiante et remuez-la de temps en temps pour garder une surface souple. Pour une texture à tartiner, laissez-la raffermir davantage au réfrigérateur ; pour napper des gâteaux ou des fruits, utilisez-la encore tiède.
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Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette ganache avec un vin doux naturel ou un porto tawny : leur sucrosité et leurs notes de fruits secs équilibrent l'amertume du cacao. Des framboises, des fruits rouges acidulés ou des poires pochées apportent de la fraîcheur. Une glace vanille ou un sorbet citron vert crée un contraste de température, tandis que des amandes caramélisées peuvent être proposées en début de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la ganache couverte au réfrigérateur. Dès le lendemain, elle devient plus ferme et soyeuse, tandis que les arômes de cacao gagnent en intensité. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d'une pellicule sèche. Placez ensuite la ganache dans une boîte hermétique afin de la protéger des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez-la bien protégée. Faites-la revenir progressivement à température ambiante pour retrouver une texture onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
