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Ces caramels fondants associent un caramel au sucre, à la crème liquide et au beurre demi-sel, puis du chocolat noir et de la vanille. La préparation est coulée dans un moule, refroidie puis découpée en carrés. Leur texture tendre se raffermit au réfrigérateur avant de redevenir moelleuse à température fraîche. Le chocolat noir apporte une note cacaotée plus intense que le caramel seul, tandis que le beurre demi-sel équilibre la douceur. La recette demande surtout de surveiller la couleur du sucre et de verser la crème progressivement, car le caramel chaud peut éclabousser.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen. Observer sans remuer vigoureusement ; incliner la casserole si nécessaire. Le caramel doit prendre une couleur ambrée, sans devenir brun foncé.
Retirer du feu et laisser la température retomber légèrement. Incorporer la crème liquide chaude en filet, en fouettant continuellement avec une spatule résistante à la chaleur. Verser progressivement, car le mélange peut éclabousser et durcir aussitôt au contact.
Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits dés et mélanger en mouvements circulaires. Chauffer quelques minutes à feu doux si nécessaire, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse, homogène et sans grumeaux.
Retirer du feu, ajouter le chocolat noir haché et l’extrait de vanille, puis laisser reposer 30 secondes. Mélanger lentement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, brillante et légèrement épaisse.
Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé, en marquant bien les angles. Verser le caramel au chocolat, racler la casserole, puis tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ait perdu sa chaleur et que la vapeur ait disparu. Placer ensuite le moule au réfrigérateur au minimum 2 heures, à l’écart des odeurs fortes.
Démouler en tirant sur le papier sulfurisé, puis découper des carrés réguliers avec un couteau bien affûté. Essuyer la lame entre chaque coupe. Ranger les caramels dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces caramels avec un vin doux naturel ou un porto tawny : leurs notes fruitées et boisées accompagnent le chocolat sans masquer le caramel. Quelques fruits à coque légèrement torréfiés ajoutent du croquant. Une salade de fruits acidulés ou une compotée d’agrumes peut précéder les caramels pour rafraîchir le palais. Un expresso court crée enfin un contraste amer avec le sucre et la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une journée de repos, les arômes du chocolat et du beurre gagnent en profondeur. Conservez les caramels dans une boîte hermétique, en intercalant du papier sulfurisé entre les couches, dans un placard frais plutôt qu’au réfrigérateur pour préserver leur texture soyeuse. Évitez l’humidité. Pour une conservation de plusieurs semaines, emballez les carrés individuellement dans du papier paraffiné, puis placez-les dans un sac de congélation. Sortez-les 30 minutes avant de les servir afin qu’ils retrouvent leur fondant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
