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1
Commencez par concasser le chocolat noir en petits éclats réguliers à l'aide d'un couteau bien tranchant sur une planche ; recueillez-les dans un bol en métal ou en verre suffisamment large pour accueillir la crème chaude sans débordement et posez-le près de la plaque pour travailler vite.
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2
Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu moyen en surveillant attentivement : retirez-la du feu dès que de petites vagues apparaissent à la surface (frémissement) afin d'éviter qu'elle ne bouille et ne perde de son onctuosité.
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3
Immédiatement après avoir retiré la crème du feu, versez-la en une seule fois sur le chocolat concassé ; laissez reposer 1 à 2 minutes sans remuer pour que la chaleur commence uniformément à ramollir le chocolat puis, sans attendre, commencez à mélanger.
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4
À l'aide d'une spatule en silicone, réalisez des mouvements lents et circulaires du centre vers les bords pour émulsionner la crème et le chocolat : grattez bien le fond du bol pour incorporer tout le chocolat fondu et obtenir une texture lisse, brillante et homogène, sans grumeaux.
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5
Coupez le beurre doux en petits dés et incorporez-les progressivement dans la ganache encore tiède, en continuant d'émulsionner jusqu'à ce que les inclusions de beurre aient complètement fondu et que la préparation prenne une consistance satinée et légèrement épaisse.
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6
Laissez refroidir la ganache à température ambiante en remuant de temps en temps pour garder une surface souple ; selon l'utilisation, laissez-la refroidir davantage au réfrigérateur pour une texture à tartiner plus ferme ou utilisez-la encore tiède pour napper gâteaux et fruits.