Ganache Chocolat Veloutée et Brillante

Préparation

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   Concassez le chocolat noir en petits éclats réguliers avec un couteau bien tranchant, puis recueillez-les dans un bol en métal ou en verre assez large. Posez le bol près de la plaque.
2. 2
   Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu moyen. Retirez-la dès que de petites vagues apparaissent à la surface : elle doit frémir, sans bouillir.
3. 3
   Versez immédiatement la crème chaude en une seule fois sur le chocolat. Laissez reposer 1 à 2 minutes sans remuer, puis commencez à mélanger.
4. 4
   Avec une spatule en silicone, mélangez lentement en cercles, du centre vers les bords. Raclez le fond du bol pour incorporer tout le chocolat fondu, jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène, sans grumeaux.
5. 5
   Coupez le beurre en petits dés. Incorporez-les progressivement à la ganache encore tiède, en continuant d'émulsionner jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. La préparation devient satinée et légèrement épaisse.
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   Laissez refroidir la ganache à température ambiante et remuez-la de temps en temps pour garder une surface souple. Pour une texture à tartiner, laissez-la raffermir davantage au réfrigérateur ; pour napper des gâteaux ou des fruits, utilisez-la encore tiède.