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Les gambas snackées au Porto sont des crustacés saisis rapidement, puis servis dans une sauce liée au beurre, à la crème fraîche et au Porto rouge. L’échalote et l’ail parfument les sucs de cuisson, tandis que le persil apporte une note fraîche. La chair doit rester rose, opaque et ferme, sans devenir caoutchouteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : épluchez et taillez l’échalote en brunoise très fine, écrasez puis émincez l’ail en lamelles fines, et ciselez le persil. Réservez les gambas à température ambiante pendant que la poêle chauffe.
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle commence à onduler, puis baissez à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
Ajoutez l’ail et remuez continuellement à feu moyen pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir. Repoussez ensuite l’échalote et l’ail sur un côté de la poêle pour dégager le centre.
Augmentez le feu à vif. Si les gambas sont humides, égouttez-les rapidement, puis déposez-les en une seule couche et assaisonnez avec le sel et le poivre. Cuisez-les sans les remuer environ 1 minute, retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes : elles doivent être roses, opaques et fermes au toucher.
Réduisez à feu moyen et déglacez avec le Porto rouge. Grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez réduire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le Porto ait perdu environ la moitié de son volume.
Baissez à feu doux et incorporez le beurre bien froid en parcelles en fouettant doucement. Ajoutez la crème fraîche, mélangez sans faire bouillir et chauffez juste assez pour obtenir une sauce liée et nappante.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, notamment le poivre, puis retirez la poêle du feu. Ajoutez le persil ciselé, mélangez délicatement pour enrober les gambas de sauce et servez aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces gambas avec un vin blanc sec et aromatique, dont la fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade de roquette et de fenouil apporte croquant et légère amertume. Pour un plat plus consistant, choisissez un riz pilaf aux agrumes ou des pommes de terre rôties au zeste de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les gambas dès la fin de la cuisson : leur chair est alors la plus ferme et la sauce la plus homogène. Pour les restes, laissez-les revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d’une pellicule sèche. Réchauffez doucement dans une petite casserole, sans faire bouillir, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a épaissi. La chair supporte mal les réchauffages prolongés et peut durcir. Congelez seulement une préparation réalisée avec des produits frais qui n’ont jamais été congelés. Placez-la dans un sac bien fermé en chassant l’air et conservez-la jusqu’à deux mois. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
