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Ce flétan rôti est incisé puis farci de pistou avant d'être cuit au four. La chair délicate du poisson reste moelleuse tandis que les amandes torréfiées ajoutées au dernier moment apportent un contraste croquant. L'huile d'olive, l'ail, le sel et le poivre complètent cette préparation aux accents méridionaux, sans masquer le goût du flétan. Le pistou est utilisé ici comme une farce, puis les amandes sont réservées pour conserver leur texture après la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer la plaque ou le plat avant d'y déposer le poisson.
Sécher le filet de flétan avec du papier absorbant. Le poser peau vers le bas, puis pratiquer une incision longitudinale au centre, avec un couteau bien aiguisé, sans traverser complètement la chair.
Si le pistou n'est pas prêt, ciseler le basilic, peler et écraser la gousse d'ail, puis broyer légèrement les pignons ou les amandes. Incorporer progressivement une partie de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture onctueuse, puis rectifier le sel et le poivre en goûtant.
Remplir la poche du filet avec le pistou à l'aide d'une petite cuillère ou d'une spatule étroite. Répartir la préparation sans la faire dépasser, tasser légèrement, puis lisser la surface du poisson.
Concasser grossièrement les amandes au couteau ou au mortier. Chauffer une poêle à sec, les torréfier à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum la noisette et soient dorées. Réserver hors du feu.
Huiler légèrement le plat avec une partie de l'huile d'olive, ou badigeonner le filet au pinceau. Assaisonner sa surface avec le sel et le poivre concassé, en répartissant sans sur-saler.
Enfourner le filet farci et cuire 15 à 20 minutes selon son épaisseur. Vérifier la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : la chair doit être opaque, se détacher en lamelles et rester moelleuse. Adapter le temps si nécessaire.
Sortir le flétan du four et le laisser reposer 2 à 3 minutes. Parsemer immédiatement les amandes grillées, arroser éventuellement d'un dernier filet d'huile d'olive, puis servir sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce flétan avec une salade tiède d'asperges et de tomates confites, ou avec des pommes de terre grenaille au romarin : leur fraîcheur ou leur texture fondante équilibrent le pistou et les amandes. Un vin blanc sec, comme un sauvignon de Loire ou un chardonnay non boisé, convient. Un sorbet citron-basilic termine le repas avec une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les vingt-quatre heures. Recouvrez le poisson d'un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation des herbes. Gardez les amandes torréfiées à part dans un bocal sec afin qu'elles restent croquantes. Pour une conservation plus longue, placez les filets dans un sachet hermétique au congélateur. Réchauffez-les très doucement à la vapeur ; la chair sera toutefois moins savoureuse et moins moelleuse qu'après la cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
