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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer la plaque ou le plat pour éviter toute manipulation une fois le poisson posé.
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2
Sécher délicatement le filet de flétan avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité ; poser le filet peau vers le bas et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision longitudinale au centre en veillant à ne pas traverser complètement la chair afin de former une poche régulière et propre.
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3
Si le pistou n'est pas prêt, préparer une version maison : ciseler le basilic, peler et écraser la gousse d'ail, broyer légèrement des pignons (ou des amandes si la recette les remplace), puis incorporer l'huile d'olive progressivement en mélangeant jusqu'à obtenir une texture onctueuse ; rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
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4
Remplir la poche du filet avec le pistou à l'aide d'une petite cuillère ou d'une spatule étroite pour bien répartir la préparation à l'intérieur sans dépasser ; tasser légèrement pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson et lisser la surface du poisson.
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5
Concasser grossièrement les amandes à l'aide d'un couteau ou d'un mortier pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant ; chauffer une poêle à sec, verser les amandes et les faire torréfier à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme de noisette et prennent une couleur dorée, puis réserver hors du feu pour arrêter la cuisson.
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6
Huiler légèrement le plat de cuisson ou badigeonner le filet d'un filet d'huile d'olive avec un pinceau pour favoriser la caramélisation superficielle ; assaisonner la surface avec le sel et le poivre concassé en répartissant uniformément sans sur-saler.
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7
Enfourner le filet farci et cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur : vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, la chair doit être opaque, se détacher en lamelles et rester moelleuse sans être desséchée ; adapter le temps si le filet est très épais.
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8
Sortir délicatement le flétan du four, laisser reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, parsemer immédiatement les amandes grillées pour qu'elles conservent leur croquant, arroser d'un dernier filet d'huile d'olive si désiré et servir sans attendre pour préserver textures et arômes.