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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer la plaque ou le plat avant d'y déposer le poisson.
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2
Sécher le filet de flétan avec du papier absorbant. Le poser peau vers le bas, puis pratiquer une incision longitudinale au centre, avec un couteau bien aiguisé, sans traverser complètement la chair.
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3
Si le pistou n'est pas prêt, ciseler le basilic, peler et écraser la gousse d'ail, puis broyer légèrement les pignons ou les amandes. Incorporer progressivement une partie de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture onctueuse, puis rectifier le sel et le poivre en goûtant.
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4
Remplir la poche du filet avec le pistou à l'aide d'une petite cuillère ou d'une spatule étroite. Répartir la préparation sans la faire dépasser, tasser légèrement, puis lisser la surface du poisson.
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5
Concasser grossièrement les amandes au couteau ou au mortier. Chauffer une poêle à sec, les torréfier à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum la noisette et soient dorées. Réserver hors du feu.
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6
Huiler légèrement le plat avec une partie de l'huile d'olive, ou badigeonner le filet au pinceau. Assaisonner sa surface avec le sel et le poivre concassé, en répartissant sans sur-saler.
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7
Enfourner le filet farci et cuire 15 à 20 minutes selon son épaisseur. Vérifier la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : la chair doit être opaque, se détacher en lamelles et rester moelleuse. Adapter le temps si nécessaire.
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8
Sortir le flétan du four et le laisser reposer 2 à 3 minutes. Parsemer immédiatement les amandes grillées, arroser éventuellement d'un dernier filet d'huile d'olive, puis servir sans attendre.