Flan aux girolles muscadé

Préchauffez le four à 160 °C. Portez de l’eau à légère ébullition pour le bain-marie. Beurrez généreusement un moule à flan ou des ramequins avec une partie du beurre.

Nettoyez les girolles en les brossant ou en les rinçant rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement sur un torchon propre. Coupez les plus volumineuses en morceaux réguliers.

Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lamelles.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir.

Ajoutez les girolles et faites-les sauter à feu vif quelques minutes, jusqu’à évaporation de l’eau qu’elles rendent. Poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Mélangez les œufs entiers avec la crème fraîche et le lait au fouet, sans incorporer d’air, jusqu’à obtenir une liaison lisse. Ajoutez la noix de muscade râpée, le sel et le poivre.

Laissez tiédir les girolles, puis incorporez-les à l’appareil. Répartissez les morceaux dans le mélange en remuant délicatement, sans faire entrer d’air.

Versez la préparation dans le moule ou les ramequins beurrés et égalisez la surface. Disposez-les dans le plat du bain-marie déjà chaud, sans éclabousser les flans.

Enfournez et laissez cuire au bain-marie environ 30–40 minutes. La surface doit être légèrement dorée et le centre juste pris, avec une légère souplesse au toucher.

Sortez les flans du four et laissez-les reposer quelques minutes hors du bain-marie. Démoulez délicatement et servez tiède, en entrée ou en accompagnement, avec une salade verte ou un filet d’huile d’olive si vous le souhaitez.