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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez un bain-marie en portant de l’eau à légère ébullition pour la cuisson au four ; beurrez généreusement un moule à flan ou plusieurs ramequins individuels afin d’assurer un démoulage net.
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2
Nettoyez les girolles en les brossant ou en les rinçant rapidement sous un filet d’eau froide puis séchez-les soigneusement sur un torchon propre ; si les champignons sont volumineux, coupez-les en morceaux réguliers pour garantir une cuisson homogène.
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3
Pelez et taillez l’échalote en très fines lamelles afin qu’elle se fonde dans la texture du flan sans dominer le goût.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu’elle ne brunisse.
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5
Ajoutez les girolles dans la poêle et faites-les sauter à feu vif quelques minutes pour évaporer l’eau qu’elles rendent ; poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une chair tendre et concentrée en arômes, puis rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
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6
Dans un saladier, mélangez les œufs entiers avec la crème fraîche et le lait à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une liaison lisse et homogène ; assaisonnez avec la noix de muscade râpée, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre pour parfumer la base.
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7
Incorporez les girolles tiédies aux préparations liquides en répartissant bien les morceaux pour que chaque portion contienne des champignons ; mélangez délicatement pour ne pas intégrer d’air inutilement.
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8
Versez la préparation dans le ou les moules beurrés, égalisez la surface à la spatule puis disposez les moules dans le plat du bain-marie déjà chaud en évitant les éclaboussures d’eau dans les flans.
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9
Enfournez et laissez cuire au bain-marie environ 30–40 minutes : la surface doit être légèrement dorée et le centre juste pris, avec une légère souplesse au toucher qui garantira une texture crémeuse.
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10
Sortez les flans du four, laissez-les reposer quelques minutes hors du bain-marie pour que la texture se stabilise, puis démoulez délicatement ; servez tiède en entrée ou en accompagnement, en accompagnant éventuellement d’une salade verte ou d’un filet d’huile d’olive pour équilibrer la richesse.