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Les truffes au chocolat noir et à l'orange sont des bouchées de ganache enrobées de cacao en poudre ou de sucre glace. La ganache associe du chocolat noir, de la crème fraîche et du beurre, puis est parfumée avec du zeste d'orange ajouté avant le refroidissement. Après un repos d'au moins 2 heures au réfrigérateur, elle se façonne en boules et reste fondante à température de dégustation. Le cacao renforce l'amertume du chocolat, tandis que le zeste apporte une note vive et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concasser très finement le chocolat noir au couteau ou au robot, puis placer les éclats réguliers dans un bol résistant à la chaleur.
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer doucement sur feu moyen jusqu'au premier frémissement, en remuant parfois. Retirer immédiatement du feu.
Verser la crème brûlante sur le chocolat en couvrant tous les éclats. Laisser reposer 2 minutes sans remuer, puis vérifier que le chocolat commence à ramollir.
Mélanger à la spatule en partant du centre, par petits cercles, jusqu'à obtenir une ganache lisse, soyeuse et sans grains.
Incorporer le beurre froid coupé en petits dés, un morceau après l'autre, en mélangeant entre chaque ajout. Râper finement le zeste d'orange au-dessus de la ganache, puis l'intégrer délicatement.
Laisser la ganache revenir à température ambiante, couverte d'un film alimentaire au contact. La placer ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être manipulée.
Prélever la ganache refroidie à la petite cuillère ou à la poche à douille, puis former rapidement des boules entre les paumes. Si elle colle, la refroidir quelques minutes de plus.
Tamiser le cacao en poudre dans une assiette et le sucre glace dans une autre. Rouler chaque truffe dans l'un ou l'autre, puis tapoter légèrement pour retirer l'excédent et obtenir une couverture régulière.
Disposer les truffes sur du papier sulfurisé et les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les sortir 10 minutes avant de servir, lorsqu'elles ont retrouvé leur onctuosité.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ces truffes avec une salade d'oranges à la fleur d'oranger, un sorbet citron ou gingembre : leur fraîcheur équilibre l'intensité du chocolat. Un café espresso court prolonge ses notes torréfiées, et un vin doux naturel peu sucré rappelle le parfum d'écorce d'orange. Un fromage à pâte persillée peut aussi convenir, grâce à sa salinité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les truffes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en couche unique ou séparées par du papier sulfurisé. Elles se gardent quelques jours ; leur parfum d'orange s'intensifie après une nuit au frais, tandis que leur ganache reste ferme. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer la boîte dans un sachet hermétique bien fermé au congélateur. Décongeler les truffes au réfrigérateur, puis les sortir 10 minutes avant la dégustation. Saupoudrer à nouveau de cacao au dernier moment si l'enrobage a perdu son aspect velouté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
