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1
Concasser très finement le chocolat noir au couteau ou au robot, puis placer les éclats réguliers dans un bol résistant à la chaleur.
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2
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer doucement sur feu moyen jusqu'au premier frémissement, en remuant parfois. Retirer immédiatement du feu.
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3
Verser la crème brûlante sur le chocolat en couvrant tous les éclats. Laisser reposer 2 minutes sans remuer, puis vérifier que le chocolat commence à ramollir.
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4
Mélanger à la spatule en partant du centre, par petits cercles, jusqu'à obtenir une ganache lisse, soyeuse et sans grains.
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5
Incorporer le beurre froid coupé en petits dés, un morceau après l'autre, en mélangeant entre chaque ajout. Râper finement le zeste d'orange au-dessus de la ganache, puis l'intégrer délicatement.
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6
Laisser la ganache revenir à température ambiante, couverte d'un film alimentaire au contact. La placer ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être manipulée.
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7
Prélever la ganache refroidie à la petite cuillère ou à la poche à douille, puis former rapidement des boules entre les paumes. Si elle colle, la refroidir quelques minutes de plus.
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8
Tamiser le cacao en poudre dans une assiette et le sucre glace dans une autre. Rouler chaque truffe dans l'un ou l'autre, puis tapoter légèrement pour retirer l'excédent et obtenir une couverture régulière.
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9
Disposer les truffes sur du papier sulfurisé et les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les sortir 10 minutes avant de servir, lorsqu'elles ont retrouvé leur onctuosité.