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Ce feuilleté associe une pâte dorée et croustillante, du foie gras fondant et des lamelles de pomme caramélisées au sucre roux. Le sel et le poivre équilibrent la douceur du fruit et la richesse du foie gras. Servi tiède, il convient en entrée ou en bouchée pour un repas de fête.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle s’assouplisse légèrement avant le façonnage.
Pelez la pomme, retirez le cœur et tranchez-la très finement à la mandoline ou au couteau. Séchez les lamelles sur du papier absorbant avant de les caraméliser.
À feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis ajoutez le sucre roux. Déposez les pommes en une seule couche si possible et laissez-les caraméliser 4–6 minutes, en remuant peu, jusqu’à coloration ambrée.
Retirez les pommes avec une spatule et déposez-les sur une assiette pour les laisser refroidir légèrement. Conservez la poêle pour déglacer les sucs avec une petite goutte d’eau ou de vinaigre balsamique, si souhaité.
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez la pâte et étalez-la délicatement avec les paumes. Découpez des carrés d’environ 12 cm de côté, puis piquez légèrement leur centre avec une fourchette sans toucher les bords.
Assaisonnez le foie gras cru avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Écrasez le sel pour le répartir, puis placez le foie gras au centre de chaque carré en laissant une marge d’un centimètre.
Répartissez les lamelles de pomme caramélisée sur le foie gras en les superposant légèrement. Veillez à les disposer régulièrement pour limiter l’écoulement du jus pendant la cuisson.
Humidifiez le pourtour de la pâte avec un pinceau trempé dans l’eau froide, puis repliez les bords pour former un petit pâté. Appuyez fermement sur les joints et marquez-les avec une fourchette ou un petit biseau.
Battez le jaune d’œuf avec une goutte d’eau et dorez la surface au pinceau, sans en faire couler sur les soudures. Entaillez très légèrement le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
Déposez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les 15 à 20 minutes. Sortez-les quand la pâte est gonflée, bien dorée et croustillante, en surveillant les dernières minutes pour éviter de brûler le sucre.
Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille. Servez-les tièdes, lorsque les jus sont stabilisés et que le foie gras reste fondant sans être liquide.
Plats de résistance de saison
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Quenelles de pommes de terre
Dindonneau à la diable, sauce crémeuse piquante
Jambon pané à l'œuf et croûte dorée
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Soufflé aux épinards aérien
Écrasé de pommes de terre aux olives
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce feuilleté avec une salade de mâche légèrement vinaigrée, dont la fraîcheur équilibre le foie gras et la pomme. Un pain aux noix ou un pain d’épices apporte des notes toastées ; un vin moelleux ou un blanc sec fruité peut l’accompagner. Terminez par des poires pochées au thé épicé, plus légères.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez les feuilletés dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils peuvent être servis le lendemain, mais la pâte perdra un peu de son croustillant. Réchauffez-les doucement au four traditionnel ; évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte. Pour une conservation plus longue, congelez les feuilletés dans un sachet adapté, puis réchauffez-les au four sans les décongeler complètement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
