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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu’elle ne soit pas trop froide lors du façonnage.
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2
Pelez la pomme, retirez le cœur et tranchez-la très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront uniformément.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis saupoudrez le sucre roux ; ajoutez les lamelles de pomme en une seule couche si la taille de la poêle le permet, et laissez caraméliser sans remuer excessivement pour conserver des tranches entières, en surveillant jusqu’à obtenir une couleur ambrée (environ 4–6 minutes).
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4
Retirez les pommes caramélisées avec une spatule et posez-les sur une assiette pour qu’elles refroidissent légèrement et gardent leur tenue ; conservez la poêle pour déglacer éventuellement avec une petite goutte d’eau ou de vinaigre balsamique si vous souhaitez récupérer les sucs.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la délicatement avec les paumes pour ne pas écraser les tours ; découpez des carrés d’environ 12 cm de côté en utilisant un couteau bien tranchant ou une roulette, et piquez légèrement le centre avec une fourchette en évitant les bords.
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6
Assaisonnez le foie gras cru d’une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; posez une portion au centre de chaque carré de pâte en veillant à laisser une marge d’un centimètre tout autour pour le rabattage.
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7
Répartissez harmonieusement les lamelles de pomme caramélisée sur le foie gras en superposant légèrement les tranches pour créer une finition régulière et éviter que le jus ne s’échappe trop à la cuisson.
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8
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un pinceau trempé dans de l’eau froide puis repliez les bords pour former un petit pâté ; appuyez fermement pour souder les joints et utilisez les dents d’une fourchette ou un petit biseau pour marquer un décor et améliorer l’étanchéité.
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9
Battez le jaune d’œuf avec une goutte d’eau et dorez la surface du feuilleté à l’aide d’un pinceau en prenant soin de ne pas faire couler l’œuf sur les soudures, puis entaillez très légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne se déforme.
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10
Enfournez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante ; surveillez les derniers instants pour prévenir toute brûlure du sucre.
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11
Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que le foie gras reprenne une texture fondante mais non liquide, puis servez tiède pour apprécier pleinement l’équilibre entre la pâte croustillante, le foie gras onctueux et les pommes caramélisées.