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Ce farci d'oie associe une cuisse désossée et finement hachée à des cèpes, des olives noires, de l'échalote, de l'ail et du persil. La chapelure et l'œuf lient la préparation, qui cuit au four jusqu'à former une croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. Les cèpes apportent une note boisée, tandis que les olives renforcent l'assaisonnement et le caractère de l'oie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence. Placez une grille au milieu du four et préparez un plat légèrement huilé avec une partie de l'huile d'olive.
Coupez la cuisse d'oie désossée en gros morceaux, puis hachez-la très finement au couteau ou au robot par courtes impulsions. Travaillez la chair froide pour limiter l'échauffement de la matière grasse.
Pelez et émincez l'échalote en fines lanières, hachez finement l'ail et ciselez le persil. Mélangez ces aromates avant de les incorporer à la viande.
Nettoyez les cèpes avec une brosse ou un chiffon humide, retirez la partie terreuse du pied et taillez-les en petits dés réguliers. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle, puis laissez-les tiédir.
Coupez les olives noires en rondelles ou en morceaux. Réunissez la viande, les cèpes refroidis, les olives, l'échalote, l'ail et le persil. Ajoutez la chapelure et l'œuf, puis mélangez à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
Salez et poivrez progressivement. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire un petit morceau de farce avant de le goûter. Pétrissez ensuite légèrement la préparation, juste assez pour amalgamer les ingrédients sans la compacter.
Façonnez la farce en rouleau ou en boule, puis chassez les poches d'air. Déposez-la dans le plat et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
Badigeonnez le dessus avec le reste de l'huile d'olive. Si vous le souhaitez, pratiquez de petites incisions en surface pour laisser échapper l'humidité.
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée et le cœur juteux ; la température interne doit atteindre environ 70–75 °C. Vous pouvez aussi vérifier la tenue de la farce en la piquant au centre.
Sortez le plat du four et laissez reposer le farci 5 minutes sous une légère feuille de papier aluminium, avant de le découper et de le servir.
Pour finir sur une note sucrée
Flan au coco
Tartelette aux fruits et crème vanille
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Tarte Poire et Pâte d'Amande
Mousse nuage chocolat blanc et kirsch
Fondant au potiron et cannelle épicée
Fruits rôtis au chocolat blanc
Crumble pomme et framboise
Gratin exotique rôti à la noix de coco
Tarte Figues et Pommes Caramélisées
Glace Rhum-Raisins Crémeuse et Parfumée
Moelleux intense chocolat et noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce farci avec un pinot noir de Bourgogne, dont les tanins souples accompagnent l'oie sans dominer les cèpes. Une salade tiède de mâche et de betterave à la vinaigrette de Xérès apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au romarin ou une polenta crémeuse au parmesan complètent le plat ; une tarte fine aux poires et aux amandes le termine avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le farci tiédir, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un repos de quelques heures au frais intensifie les saveurs de l'olive et du persil. Recouvrez la surface d'un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation des champignons. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches dans un sac adapté en chassant l'air ; elles se gardent trois mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
