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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence. Placez une grille au milieu du four et préparez un plat légèrement huilé avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Coupez la cuisse d'oie désossée en gros morceaux, puis hachez-la très finement au couteau ou au robot par courtes impulsions. Travaillez la chair froide pour limiter l'échauffement de la matière grasse.
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3
Pelez et émincez l'échalote en fines lanières, hachez finement l'ail et ciselez le persil. Mélangez ces aromates avant de les incorporer à la viande.
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4
Nettoyez les cèpes avec une brosse ou un chiffon humide, retirez la partie terreuse du pied et taillez-les en petits dés réguliers. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle, puis laissez-les tiédir.
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5
Coupez les olives noires en rondelles ou en morceaux. Réunissez la viande, les cèpes refroidis, les olives, l'échalote, l'ail et le persil. Ajoutez la chapelure et l'œuf, puis mélangez à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
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6
Salez et poivrez progressivement. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire un petit morceau de farce avant de le goûter. Pétrissez ensuite légèrement la préparation, juste assez pour amalgamer les ingrédients sans la compacter.
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7
Façonnez la farce en rouleau ou en boule, puis chassez les poches d'air. Déposez-la dans le plat et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
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8
Badigeonnez le dessus avec le reste de l'huile d'olive. Si vous le souhaitez, pratiquez de petites incisions en surface pour laisser échapper l'humidité.
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9
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée et le cœur juteux ; la température interne doit atteindre environ 70–75 °C. Vous pouvez aussi vérifier la tenue de la farce en la piquant au centre.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer le farci 5 minutes sous une légère feuille de papier aluminium, avant de le découper et de le servir.