Rôtis & Grillades

Farci d'oie fondant aux cèpes et olives noires

Prépa : 30 min

Cuisson : 40 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration. Placez une grille au milieu du four et préparez un plat légèrement huilé pour éviter que la préparation n'attache.
2

Coupez les cuisses d'oie désossées en gros morceaux puis hachez-les très finement au couteau ou au robot par courtes impulsions pour conserver une texture légèrement filée ; travaillez la chair froide pour faciliter le hachage et limiter l'échauffement de la matière grasse.
3

Pelez et émincez l'échalote en fines lanières, hachez la gousse d'ail très finement et ciselez le persil. Mélangez ces aromates pour libérer leurs parfums avant de les incorporer à la viande.
4

Nettoyez les cèpes avec une brosse ou un chiffon humide, retirez la partie terreuse du pied puis taillez-les en petits dés réguliers. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle sans trop de matière grasse pour évaporer l'eau et concentrer leur goût, laissez tiédir.
5

Coupez les olives noires en rondelles ou en morceaux selon la texture souhaitée. Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée, les cèpes refroidis, les olives, l'échalote, l'ail et le persil. Ajoutez la chapelure et l'œuf puis incorporez le tout à la main ou à la spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène mais souple.
6

Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant la farce crue si possible (en petite quantité) pour ajuster l'assaisonnement. Travaillez la préparation en la pétrissant légèrement afin que les ingrédients s'amalgament sans la rendre compacte.
7

Façonnez la préparation en un rouleau ou une boule régulière selon la présentation désirée, en veillant à chasser les poches d'air pour une cuisson uniforme. Déposez le farci dans le plat préparé en lissant la surface avec le dos d'une cuillère.
8

Badigeonnez le dessus d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la formation d'une croûte dorée et parfumée. Si vous le souhaitez, réalisez de petites incisions en surface pour laisser échapper l'humidité et contrôler la cuisson.
9

Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et le cœur doit rester juteux. Pour plus de précision, vérifiez la température interne qui doit atteindre environ 70–75°C ou vérifiez la tenue de la farce en la piquant au centre.
10

Sortez le plat du four et laissez reposer le farci 5 minutes sous un léger papier aluminium pour que les jus se redistribuent et que la texture se raffermisse légèrement avant le découpage et le service.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson avec un thermomètre de four ou un petit thermomètre sonde évite les cuissons papier et les zones chaudes qui dessèchent la farce. Ajuster l’humidité de la préparation en ajoutant une cuillère à soupe d’eau ou de bouillon si la chapelure absorbe trop et rend la farce sèche. Saler progressivement et goûter la pâte crue salée sur un petit morceau poêlé pour éviter un excès d’assaisonnement dû aux olives. Manipuler la farce avec des mains légèrement humides limite l’adhérence et permet des formes nettes sans trop la compacter afin de garder une texture moelleuse. Saisir brièvement la surface à la poêle ou utiliser une spatule huilée avant cuisson donne une meilleure coloration sans allonger le temps au four. Protéger la pièce d’une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite permet une cuisson à cœur sans brûler l’extérieur. Laisser reposer hors du four au moins cinq minutes stabilise les jus et facilite la découpe sans écoulement. Hacher les cèpes de façon régulière assure une répartition uniforme des parfums et évite les bouchées trop sèches. Goûter l’assaisonnement de la farce à froid et rectifier sel et poivre juste avant la mise en forme garantit un goût équilibré à la dégustation.

Nutrition (pour 100g)

237

kcal

11g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres