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Les escargots au beurre maître d’hôtel sont cuits au four dans une préparation de beurre mêlée d’ail, de persil, d’échalote et de vin blanc. La chapelure déposée en surface forme une fine croûte dorée, tandis que le beurre bouillonnant reste au fond des coquilles. Servis très chauds, ils se dégustent avec du pain pour recueillir le beurre parfumé. Cette préparation convient en entrée et peut être réalisée dans un plat à escargots ou dans un plat à gratin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7) et placer la grille au centre. Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse légèrement pendant la préparation.
Hacher très finement l’ail, ciseler le persil en retirant les tiges dures, puis émincer l’échalote en tout petits dés.
Dans un bol, travailler le beurre à la fourchette ou au fouet jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporer l’ail, le persil et l’échalote, puis ajouter le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
Verser le vin blanc sec en filet dans le beurre, tout en mélangeant pour l’incorporer progressivement. La préparation doit rester crémeuse et légèrement émulsionnée.
Disposer les escargots bien égouttés et, si nécessaire, épongés dans un plat à escargots ou des alvéoles individuelles. Dans un plat à gratin, placer chaque escargot ouverture vers le haut pour retenir le beurre.
Déposer une noix de beurre parfumé sur chaque escargot en répartissant l’ail et l’échalote. Tasser légèrement pour remplir la coquille et recouvrir la chair.
Saupoudrer chaque escargot d’une fine couche de chapelure, sans la surcharger, afin qu’elle forme une croûte dorée et croustillante à la cuisson.
Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne doucement et que la chapelure soit ambrée. Surveiller à partir de 10 minutes et arrêter la cuisson avant tout brunissement excessif.
Servir immédiatement les escargots très chauds, en posant le plat sur des dessous isolants. Prévoir du pain frais ou toasté pour saucer le beurre, ainsi que des pinces ou une fourchette à escargots.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis : son acidité allège le beurre et accompagne l’ail et le persil. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. Du pain de campagne toasté recueille le beurre de cuisson ; un sorbet au citron ou à la pomme verte peut ensuite rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour éviter que l’ail et l’échalote ne parfument les autres aliments. Le beurre peut gagner en intensité après quelques heures au frais. Si les coquilles sont préparées quelques heures à l’avance, couvrez directement la garniture avec un film alimentaire et gardez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les à température douce, sans prolonger la cuisson, pour éviter que les escargots ne deviennent caoutchouteux et que la chapelure ne brûle. Pour une conservation plus longue, placez les escargots garnis de beurre cru dans un sac adapté au congélateur. Enfournez-les directement sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
