Escalopes de porc crémeuses au vin blanc

Sortez les escalopes de porc du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant de les saisir.

Épluchez puis émincez très finement l'échalote. Les lamelles doivent être assez fines pour devenir translucides rapidement à la cuisson.

Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis attendez que le beurre mousse légèrement sans prendre de couleur.

Ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à caraméliser. Elle doit être tendre et légèrement dorée, sans brûler.

Augmentez légèrement le feu et posez les escalopes sans surcharger la poêle. Laissez-les cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes par face, jusqu'à l'apparition d'une légère croûte dorée.

Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre noir juste avant de retourner les escalopes, puis poursuivez la cuisson sur l'autre face.

Versez le vin blanc chaud ou à température ambiante. Grattez les sucs avec une spatule, réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement environ 10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Retirez les escalopes et réservez-les au chaud sur une assiette tiède, couverte d'une feuille d'aluminium, pendant 3 à 5 minutes, le temps de terminer la sauce.

Portez la sauce résiduelle à feu moyen, puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement. Laissez réduire légèrement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit nappante ; ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Replacez les escalopes dans la poêle et enrobez-les de sauce quelques instants, sans prolonger leur cuisson. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les escalopes juste avant de servir, afin de préserver sa fraîcheur et sa couleur.