Poêlées & Wok

Escalopes de porc crémeuses au vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez les escalopes de porc du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson afin qu'elles perdent leur choc thermique et cuisent plus uniformément ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
2

Épluchez puis émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère tous ses arômes pendant la cuisson.
3

Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; attendez que le beurre mousse légèrement pour obtenir un corps gras chaud mais non brûlant.
4

Déposez l'échalote dans la poêle et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à caraméliser doucement, ce qui apportera de la douceur à la sauce.
5

Augmentez légèrement le feu, posez les escalopes dans la poêle en veillant à ne pas les surcharger pour qu'elles dorent correctement ; laissez colorer sans les remuer excessivement afin de créer une croûte légère, environ 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur.
6

Assaisonnez les deux faces avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu juste avant de retourner la viande pour ne pas extraire l'humidité trop tôt.
7

Déglacez la poêle en versant le vin blanc chaud ou à température ambiante ; grattez les sucs au fond avec une spatule pour incorporer toutes les saveurs, puis réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pour pocher la viande et concentrer les arômes pendant environ 10 minutes.
8

Retirez les escalopes et réservez-les au chaud sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium pour qu'elles reposent et conservent leurs jus pendant que vous finalisez la sauce.
9

Portez la sauce résiduelle à feu moyen, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour émulsionner, puis laissez la préparation réduire légèrement jusqu'à obtenir une texture nappante et onctueuse, en ajustant la consistance à l'aide d'un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
10

Replacez les escalopes dans la poêle pour les enrober de sauce quelques instants sans les laisser cuire davantage, puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.
11

Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les escalopes juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.

💡 Astuce du chef

Température de la viande proche de la pièce améliore la cuisson et évite la rigidité, mais si elle reste froide ajouter quelques minutes de cuisson plutôt que monter le feu qui dessèche. Séchage de la surface avec du papier absorbant favorise la réaction de Maillard et une belle coloration sans surcuisson. Mélange beurre et huile dans la poêle offre saveur et température stable car l’huile élève le point de fumée du beurre. Maîtrise du feu est essentielle et un réglage moyen-doux permet dorer sans brûler l’arôme du vin. Saler légèrement avant la cuisson pour mieux répartir l’assaisonnement et rectifier en fin de cuisson pour éviter l’excès. Dosage du vin contrôlé évite une sauce trop acide, ajuster avec un peu de crème si besoin plutôt qu’en rallongeant la cuisson. Réduction de la sauce à feu doux concentre les saveurs sans gâcher la texture de la crème. Ne pas laisser la crème bouillir pour éviter qu’elle ne tranche, remuer doucement et finir hors du feu si elle est trop chaude. Temps de repos court de 3 à 5 minutes sur une grille ou assiette tiède stabilise les jus et rend la viande plus tendre. Persil ajouté en toute dernière minute conserve fraîcheur et couleur.

Nutrition (pour 100g)

225

kcal

13g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres