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1
Sortez les escalopes de porc du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant de les saisir.
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2
Épluchez puis émincez très finement l'échalote. Les lamelles doivent être assez fines pour devenir translucides rapidement à la cuisson.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis attendez que le beurre mousse légèrement sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à caraméliser. Elle doit être tendre et légèrement dorée, sans brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu et posez les escalopes sans surcharger la poêle. Laissez-les cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes par face, jusqu'à l'apparition d'une légère croûte dorée.
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6
Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre noir juste avant de retourner les escalopes, puis poursuivez la cuisson sur l'autre face.
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7
Versez le vin blanc chaud ou à température ambiante. Grattez les sucs avec une spatule, réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement environ 10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite.
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8
Retirez les escalopes et réservez-les au chaud sur une assiette tiède, couverte d'une feuille d'aluminium, pendant 3 à 5 minutes, le temps de terminer la sauce.
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9
Portez la sauce résiduelle à feu moyen, puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement. Laissez réduire légèrement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit nappante ; ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
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10
Replacez les escalopes dans la poêle et enrobez-les de sauce quelques instants, sans prolonger leur cuisson. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les escalopes juste avant de servir, afin de préserver sa fraîcheur et sa couleur.