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Cette recette associe des escalopes de foie gras poêlées à une sauce berabeka. Les tranches sont saisies dans une poêle sèche jusqu’à obtenir une surface dorée et caramélisée, tandis que leur cœur reste fondant et légèrement rosé. Le beurre sert ensuite à récupérer les sucs de cuisson et à lier la sauce, maintenue à feu doux pour préserver son émulsion. Le sel et le poivre soulignent le foie gras sans masquer sa richesse. Servi immédiatement, ce plat peut être proposé en entrée ou comme préparation principale, avec du pain brioché grillé ou un confit d’oignon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirer les escalopes de foie gras du réfrigérateur environ 10 minutes avant la cuisson. Les essuyer délicatement avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit bien sèche.
Poser une grande poêle lourde sur feu moyen et la laisser chauffer trois à quatre minutes, sans matière grasse. À distance, la main doit sentir une chaleur nette, mais la poêle ne doit pas fumer.
Assaisonner uniformément les deux faces des escalopes avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Déposer les tranches dans la poêle chaude sans la surcharger.
Cuire les escalopes 1 à 2 minutes par face, selon leur épaisseur. Les retourner délicatement avec une spatule large dès que leur surface est dorée et caramélisée ; la chair doit rester fondante et légèrement rosée.
Retirer les escalopes dès qu’elles sont bien colorées et les déposer sur une assiette chaude ou une grille posée sur une plaque. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les garder au chaud sans détremper leur surface.
Baisser le feu à doux et essuyer rapidement l’excès de graisse si nécessaire. Ajouter le beurre, le laisser fondre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis gratter les sucs avec une cuillère en bois.
Verser la sauce dans la poêle et chauffer à feu très doux en mélangeant pour l’émulsionner avec le beurre. Maintenir un faible frémissement 1 à 2 minutes sans la faire trop réduire, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Napper les escalopes de sauce chaude et les arroser juste avant de servir. Les disposer immédiatement sur des assiettes préchauffées, avec du pain brioché légèrement grillé ou un confit d’oignon.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade tiède de mâche et de pommes croustillantes avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès : son acidité et sa fraîcheur allègent le foie gras. Des pommes de terre fondantes au four ou un écrasé apportent un accompagnement doux et neutre. Un vin blanc sec et aromatique, comme un gewurztraminer sec ou un vin jaune jeune, accompagne la sauce épicée. En entrée légère, proposez un carpaccio de poire finement tranchée pour sa note sucrée et son croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le foie gras poêlé se déguste dès la sortie du feu. Un repos de quelques minutes permet aux sucs de se répartir, mais une attente trop longue fait fondre la graisse et durcit la chair. Après complet refroidissement, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour limiter l’oxydation. Conservez la sauce à part dans un petit bocal en verre. Le lendemain, réchauffez très doucement l’ensemble à la vapeur ou dans une poêle tiède. Pour une garde longue, placez les escalopes bien à plat dans un sachet hermétique au congélateur, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
