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1
Retirer les escalopes de foie gras du réfrigérateur environ 10 minutes avant la cuisson. Les essuyer délicatement avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit bien sèche.
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2
Poser une grande poêle lourde sur feu moyen et la laisser chauffer trois à quatre minutes, sans matière grasse. À distance, la main doit sentir une chaleur nette, mais la poêle ne doit pas fumer.
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3
Assaisonner uniformément les deux faces des escalopes avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Déposer les tranches dans la poêle chaude sans la surcharger.
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4
Cuire les escalopes 1 à 2 minutes par face, selon leur épaisseur. Les retourner délicatement avec une spatule large dès que leur surface est dorée et caramélisée ; la chair doit rester fondante et légèrement rosée.
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5
Retirer les escalopes dès qu’elles sont bien colorées et les déposer sur une assiette chaude ou une grille posée sur une plaque. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les garder au chaud sans détremper leur surface.
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6
Baisser le feu à doux et essuyer rapidement l’excès de graisse si nécessaire. Ajouter le beurre, le laisser fondre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis gratter les sucs avec une cuillère en bois.
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7
Verser la sauce dans la poêle et chauffer à feu très doux en mélangeant pour l’émulsionner avec le beurre. Maintenir un faible frémissement 1 à 2 minutes sans la faire trop réduire, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Napper les escalopes de sauce chaude et les arroser juste avant de servir. Les disposer immédiatement sur des assiettes préchauffées, avec du pain brioché légèrement grillé ou un confit d’oignon.