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1
Retirer les escalopes de foie gras du réfrigérateur environ 10 minutes avant la cuisson afin qu’elles atteignent une température proche de la pièce ; essuyer délicatement chaque tranche avec un papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité et obtenir une surface bien sèche qui favorisera la coloration homogène à la poêle.
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2
Poser une grande poêle lourde sur feu moyen et laisser chauffer trois à quatre minutes sans ajout de matière grasse afin que la surface atteigne une chaleur régulière ; testez en approchant la main (à distance) : la poêle doit restituer une chaleur nette mais non fumante.
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3
Assaisonner les deux faces des escalopes de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu de manière uniforme, puis déposer chaque tranche dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger la surface pour préserver une cuisson rapide et sèche.
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4
Cuire les escalopes 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur : dès que la surface devient joliment dorée et caramélisée, retourner délicatement avec une spatule large pour éviter de déformer les tranches ; la pâte intérieure doit rester fondante et légèrement rosée.
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5
Retirer les escalopes dès leur coloration idéale et déposer sur une assiette chaude ou une grille posée sur une plaque, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur sans étouffer la texture fondante.
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6
Baisser le feu sous la poêle à doux, essuyer rapidement si nécessaire l’excès de graisse rendu et ajouter les 20 g de beurre ; laisser fondre doucement jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, en grattant les sucs avec une cuillère en bois pour décoller les particules caramélisées et concentrer les arômes.
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7
Verser la sauce berabeka dans la poêle chaude et chauffer à feu très doux en mélangeant pour émulsionner le beurre avec la sauce ; maintenir la sauce à faible frémissement 1 à 2 minutes pour lier les saveurs sans la faire réduire exagérément, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
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8
Napper les escalopes avec la sauce chaude en les arrosant généreusement juste avant de servir ; disposer immédiatement sur des assiettes préchauffées pour préserver la texture soyeuse du foie gras et proposer en accompagnement un pain brioché légèrement grillé ou un confit d’oignon pour contraster les saveurs.